Oppigårds Bryggeri, som är beläget en bit utanför Hedemora i Dalarna, har sedan starten 2003 kontinuerligt vuxit till att bli ett av de största mikrobryggerierna i Sverige.
De har nu byggt och startat ett nytt toppmodernt bryggeri, bara 150 meter ifrån den plats där allt startade. Vi på Malter Magasin var nyfikna på historien bakom Oppigårds och hur framtidensplanerna ser ut. Vi fick möjlighet att träffa Björn Falkeström som är grundaren till Oppigårds!
– Nyårsafton 2003, då krossade jag den första malten. Just att nämna 2003 är viktigt för jag hade mindervärdeskomplex mot Spendrups. Man måste komma ihåg att då vid 03 så fanns det ingen ”Öl-hype” som det finns idag, dvs en massa 30 åringar med skägg som ska prova allt vad dom kommer över. Utan de jag såg som konkurrenter då, det var ju just Spendrups. Och på deras etiketter så stod det ”sedan 1897”. Och vi hade ju precis börjat och hade ingen tradition att luta oss tillbaka på. Så då måste det i alla fall stå 2003 på etiketten. För då när ölet släpptes i januari så såg det ju ut som om att vi hade varit igång ett helt år, utan att behöva ljuga, berättar Björn.
– Jag sökte faktiskt jobb på Spendrups redan 1991, som controller. Det var efter att jag hade pluggat klart i Uppsala. Jag minns att jag var på en anställningsintervju på Sankt Eriksgatan i Stockholm på deras huvudkontor. Vi satt i ett pyttelitet rum och han som intervjuade mig rökte John Silver utan filter kontinuerligt, bara det var ju helt hopplöst. Jag fick inte jobbet suckar Björn.
Idéen med att bygga ett bryggeri hade Björn haft sedan början av 80-talet och redan 1985 så kokade han öl hemma i föräldrahemmet med hjälp av sin mammas konserveringskastrull. På den tiden så fanns det inga färdiga kit att köpa eller småbryggverk som tillexempel Speidel Braumeister som idag finns på Humlegården.
– Just Svante Eckelin som äger Humlegården hade tillsammans med Håkan Lundgren hade skrivit en bok som kom ut i början av 90-talet, och den köpte jag för att försöka lära mig att brygga öl, säger Björn.
1991 bestämde sig Björn att han skulle bygga ett eget bryggeri. Men det fanns några problem som måste lösas. För det första så saknade han pengar, och för det andra så hade han ingen lokal att vara i. Under denna tid så träffade också Björn sin blivande fru Sylvia. Hon pluggade då i Stockholm, men ville inte bo kvar utan ville flytta hem igen till trakterna kring Hedemora. Så 1994 köpte de ett hus som låg nästgårds till Björns föräldrahem i Hedemora. I och med flytten hem så fanns det möjligheter för att lägga grunden till Oppigårds.
Mitt i en hästhage fanns en övergiven smedja, och denna gjordes om till ett litet hobbybryggeri. Även om dom inte hade så mycket pengar så kunde de göra mycket själva och under de följande sju åren så byggdes det på bryggeriet på helgerna.
– Det finns ingen som startar ett bryggeri idag med en startsträcka på sju år, slår Björn fast. En del dom startar idag på sju veckor, säger Björn
– Jag sålde mitt dragspel, min Hot-Rod, använde sparade pengar och lånade en del från min mamma berättar Björn. Jag hade i alla fall fått ihop tillräckligt med pengar för att jag skulle kunna anställa en snickare. Och det var faktiskt på min mammas inrådan, för hon sa till mig att – Bygga hus, det kan du inte i alla fall! Och hon hade naturligtvis helt rätt i det, för det kunde jag ju inte!
2003 blev lokalen godkänd av Alkoholinspektionen och den 31 december krossades malten till den första bryggningen. Under 2004 så gjordes det 8 000 liter öl. Sedan dess har företaget vuxit sakta med säkert.
”Det finns ingen som startar ett bryggeri idag med en startsträcka på sju år!”
2007 så byggdes det en lokal som var tänkt som brygghus, men det visade sig ganska snart att de hade planerat nybygget för litet från början så den gamla smedjan fick fortsätta att agera som brygghus. Men sedan 2007 så har det tillkommit nya byggnationer på bryggeriet varje år såsom paketeringsrum, fristående buffertlager, ett reningsverk m.m.
De öppna jäskaren som dom använde i början hade Björn svetsat själv, ett arbete som tog en hel sommar. De använde dessa jäskar i sju år, men när de sedan byggde ut lokalerna och installerade slutna tankar istället så sålde dom de handgjorda karen till Rådanäs bryggeri, men Rådanäs har aldrig tagit dom i drift.
– Jag har en kompis som nu jobbar på Brewski, han heter Fredrik Fölster, han jobbade tidigare på Rådanäs och han brukar reta mig varje gång vi träffas, dom fattar inte vad jag använde dom där hemmasnickrade karen till. Jag tror att dom idag används för att ha grismat i eller något sånt, säger Björn
Idag hyr många nystartade bryggare in sig hos ett redan etablerat bryggeri eller så hyr man en lokal som redan är anpassad för livsmedel. Ofta så har man då också bryggning och jäskar i samma lokal. Detta är något Björn är lite förvånad över.
– Jag ska inte säga att det är helt fel, eftersom många lyckas, men för oss har det alltid varit viktigt att skilja på den heta sidan och den kalla sidan. Vi blandar malt och vatten i del av lokalen för att inte maltdammet ska sprida mjölksyrebakterier vilket kan infektera ölet, säger Björn
– Det var inte så medvetet för oss i början att ha den här separationen, utan det bara blev så då vi hade brygghuset i den gamla smedjan och sen hade vi ledningar i marken som pumpade vörten till öppna jäskar i den nybyggda delen.
2008 så började trenden öka med att folk ville komma och besöka bryggerier i allmänhet och Oppigårds i synnerhet, så då byggde de ett besökscentrum med plats för provande och ätande. Vägg i vägg så byggdes även en tankhall. Vad de trodde då så hade de tillräcklig kapacitet för att aldrig mer behöva bygga ut. Men det gick väldigt bra för Oppigårds under den här perioden så dom slog i taket ganska omgående.
2012 beslutades det att det skulle expanderas med två stycken utomhustankar som är på 24 kubik vardera, och dom kom i drift 2014. Idén med dessa två tankar var att de skulle kunna använda dessa tankar under tiden som de byggde ett nytt bryggeri, men redan 2013 så såg man i prognoserna att det inte skulle räcka.
– Då köpte vi marken av Bergviks skog, där byns fotbollsplan låg, berättar Björn. – Det var väl några som höjde på ögonbrynen när vi plöjde upp planen, men det var länge sen några ungar sparkade fotboll där, konstaterar Björn.
Syftet med det nya bryggeriet är att dels kunna brygga mera öl, men också att använda det gamla bryggeriet till produktutveckling. Det nya brygghuset är byggt med en del kunskaper hämtade utanför Oppigårds men mycket är byggt på idéer och erfarenheter som de själva hade önskan att förbättra. Dom har bytt från filtrering till centrifugering, vilket har varit en stor utmaning för dom, men har kommit till insikten att det är rätt val dom har gjort.
– Det är svårare att få ölet stabilt, alltså att få bort allt protein men å andra sidan så blir det en skonsammare hantering vilket i sin tur ger mer smaker, förklarar Björn
I det gamla bryggeriet så bryggs det idag folköl, Dalalager, Dubbel IPA m.m.
– Öl som är på väg upp och öl som är på väg ner brygger vi i det gamla bryggeriet och storsäljarna brygger vi i det nya bryggeriet, berättar Björn.
– Oftast så växlar vi mellan bryggerierna veckovis, men det händer att vi ibland använder bägge samtidigt och då ligger vi på ungefär 90 000 liter/vecka, det är lite andra volymer nu än 2004 då års produktionen låg på 8 000 liter.
Från bryggning till konsument så dröjer det ungefär tre veckor, med då de centrifugerar istället för filtrerar ölet på det nya bryggeriet så blir processtiden drygt fyra veckor för produkterna som bryggs där.
– Just det där med att det tar lite längre tid har resulterat i att vi brygger egentligen mer än vad vi hade räknat med i det gamla bryggeriet. Men vi har nyligen beställt ytterligare sju stora jästankaren som levereras nu under hösten så vi bör kunna öka produktionen i det nya bryggeriet, säger Björn
– Vi har lite idéer att brygga mer lageröl än vi gör idag, men processtiden är då också ca fyra veckor. Det handlar mycket om att proteiner och jäst ska flocka och sjunka till botten, berättar han.
– Ger man ölet lite längre tid så får man också bättre stabilitet.
I det nya bryggeriet som ligger ca 150 meter ifrån det gamla så bryggs det cirka 8500 liter per vecka, beroende på vilken ölsort. Mäskpannan värms upp med ånga så dom har full kontroll på temperaturen under mäskningen vilket gör att de kan stegmäska om de till exemplen vill göra ett veteöl eller lager.
Restprodukter
Det blir enorma mängder biprodukter i öltillverkning. Draven pumpas ut i containrar som hämtas tre gånger i veckan, och blir till mat för korna. Men det blir också enorma mängder flytande restprodukter, ca 30 – 35 kubik i vecka Allt det samlas upp i tankar och hämtas av en grisbonde.
– Vi ser mer restprodukter nu med det nya bryggeriet då det blir mer utspätt. Förut hade vi 38 millimetersledningar d.v.s. 1 liter vätska per meter rör. Nu har vi 50 milliliter och då blir det 2 liter per meter rör, berättar Björn. – Så det gäller ju att vi brygger mer öl per dag annars så växer ju bara biprodukterna men inte volymerna, konstaterar han.
”Valet var mellan att lösa det själv eller att lägga ner verksamheten”
Eget reningsverk
Oppigårds är också smått unika i Europa då de är det enda bryggeriet som har sitt eget reningsverk för processvattnet. Alla bryggerier, även drakar som Heineken, Carlsberg och Spendrups förlitar sig till kommunala reningsverk. Men då Oppigårds ligger i skogen och kommunen inte är intresserade av att hjälpa till så var valet mellan att lägga ner eller lösa det själva.
– Sen början av 2015 så har vi vårt eget reningsverk, berättar Björn. – Jag brukar alltid nämna det för att dels är det viktigt att berätta, men också för att jag tycker att det är jäkligt orättvist. Vi ska ta eget ansvar och investera flera miljoner, men alla andra tar rygg på kommunen. Vi skulle önska att vi fick lite mer hjälp av Hedemora kommun.
– Ett annat problem är vägen till och från bryggeriet, säger Björn.
– Det är en väldigt smal väg och på sommaren så går det men är ett problem men på vintern är det hopplöst. Ju mer vi växer ju mer transporter med lastbil blir det.
Idag har Oppigårds åtta jästankar och två klartankar, men som sagt så har de beställt ytterligare sju jästankar.
Förutom en ny buteljeringslina för glasflaskor så tillkommer även en lina för burkar, vilket är helt nytt för Oppigårds. För några år sedan så fanns det ett förslag att Systembolaget skulle införa en max vikt på glasflaskor. Detta förslag är nu tillbaka draget, men Oppigårds förberedde sig genom att kontakta sin glastillverkare. Tillsammans så tog de fram en ny flaskmodell som var 110 gram lättare, men framförallt så blev den 4 millimeter lägre. Detta resulterade i sin tur att man kunde ändra pallmönstret och på så vis få med 40% mer flaskor i varje leverans från Tyskland.
– Förut så lastade vi på 52 800 flaskor på en lastbil, vilket var på gränsen för överlast. Idag så skickar vi 65 000 och det är inte i närheten av överlast, berättar Björn.
Kyla, kyla, kyla
Björn har alltid förespråkat att man ska ha så låga syrevärden i öl som möjligt, för då bevara man smakerna längre och man får längre hållbarhet på sina produkter. Processtekniskt så har Oppigårds gjort allt de kan, men det de ytterligare har gjort för att hålla ned syrorna är att de har byggt ett kyllager. I detta lager förvarar dom ca 50% av det de producerar. På så vis kan dom kontrollera att ölen hålls kall istället för att det står på en distributionscentral någonstans i landet i tjugo graders värme.
– Vi håller temperaturen på ca 11 grader. På så vis får vi mycket längre hållbarhet, värme och syre är de två främsta faktorerna för kemiska reaktioner, slår Björn fast.
– Vi skulle gärna se kyldiskar på Systembolaget också, främst för att kunna levererar en sån färsk produkt som möjligt. IPA är ju en väldigt populär ölsort just nu men den är ju också känsligare än till exempel ett Lageröl. Humle är ju det som oxiderar först, och har man då torrhumlat ölet med en 7 – 8 gram per liter sen så oxiderar det mesta bort innan ölet kommer till kunden så är det ju bara ett slöseri med jordbruksareal, säger Björn
Nytt spännande projekt
– Vi har ett väldigt spännande projekt som vi har varit lite tysta om, nämligen ett surölsprojekt. Så fort vi har klart med alla bygglov så ska vi bygga ett surölslager! Vi ska brygga ölet här med vanlig fermentering och när ölet har jäst klart så ska vi fylla träfat som innehåller en bakteriekultur, berättar Björn
– Det finns nämligen en farbror i Hedemora som heter Håkan Hultén som tidigare var Professor på Skogshögskolan i Garpenberg. I hans släkt har dom haft en öltunna i över 200 år! Den fysiska tunnan har naturligtvis bytts ut men bakteriekulturen har gått i arv. Det är en gammal vallonsk tradition brygga öl på, förklarar han
– Vi har fått några fem liters dunkar av honom som vi har förädlat så vi är uppe i fem 200-liters fat. Den första kulturen vi satte är snart två år sedan, det tar ju ett antal år för att få upp någon volym, så det tar förmodligen 3 – 4 år till innan vi kan servera något ur en färdig flaska.
– Det är ett kul projekt, säger Björn. Vi ska bygga ett lager för några miljoner, men vi kommer förmodligen aldrig kunna räkna hem det på den här ölen. Det är extra kul för att det kan vara så att det är det enda spåret av riktig svensk ölkultur som finns kvar, säger Björn.
Man kan egentligen säga att svensk ölkultur dog på 40 och 50-talet. De flesta av de regionala pilsnerbryggerierna köptes upp av främst AB Pripp och Lyckholm för att i nästa vända läggas ner. Och detta resulterade i att det tillslut endast fanns fyra, fem bryggerier kvar, och alla dessa producerade en snarlik produkt. Det är kanske här man också kan finna bakgrunden till dagens experimentlusta.
Sverige genomgår idag en öl boom utan skådat like med nya bryggerier som startar nästan varje dag.
– Den här experimentlustan är ju fantastiskt bra, tycker Björn.
– Det drivs ju dels av konkurrens, du måste producera något som sticker ut, men också av ett sug bland konsumenter och ”ölnördar” att prova nya saker. Sen finns det ju en del som inte gillar alla dessa nya smaker, till exempel så gjorde vi en öl tillsammans med Brewski, Thurbo Mango Dipa, och det var ju en del röster som ansåg att detta kanske inte skulle klassas som öl längre, säger Björn
– Men någonstans i allt detta experimenterade kommer det kanske fram smaker som i framtiden blir ”typiska svenska öl smaker”, säger han
Samarbeten
Den svenska öl branschen är generellt sett ganska kollegial, även om det naturligtvis finns en konkurrens också. Men vi ser ofta samarbeten där olika bryggerier går samman för att göra en ny spännande produkt, och i många fall så växer dessa fram just ur den nära vänskapen som finns mellan bryggerierna.
– Thurbo Mango Dipa, som jag nämnde, är ju en sådan produkt, säger Björn.
– I det fallet så känner ju vi de som jobbar på Brewski, så det är ju inget konstigt att vi gör ett samarbete.
– Men ibland är det andra aspekter som spelar in, fortsätter Björn. Vi har ju tidigare gjort samarbeten med det skotska bryggeriet Balhaven, men då är det ju inte så att jag känner någon skotsk bryggare utan vi jobbar med samma svenska importör d.v.s. TOMP, och där igenom så fördes vi samman.
– Vi håller just nu på med ett samarbete med Gänstaller i Bamberger, berättar Björn. Visserligen kommer inte den säljas i Sverige utan är ämnad för marknaden på kontinenten. Men det är också sprunget ur vänskap. Han har besökt oss och bryggt öl och visat oss hur man brygger Frankisk lageröl samt lärt oss hur man dekoktionsmäskar i det nya bryggeriet.
Då i början av 2004 när den första jäsningen var igång, fanns det i planeringen att ni ville/skulle växa till vad ni är idag?
– Nej, absolut inte, säger Björn. Mitt mål var ca 400 000 liter per år och fyra personer som jobbade. Snart så kan vi producera ca 5 miljoner liter och är 20 personer som jobbar, avslutar Björn.