Compass Box: Blendingföretaget som utmanar branschen!

Compass Box Whisky Company är ett blending företag som är baserat i London och grundades år 2000 av John Glaser. John har en bakgrund inom vin där han jobbade flera år innan han bytte dryck och började med whisky. Han har tidigare jobbat som marknadschef hos Diageo och då främst med varumärket Johnnie Walker.

Hans vinbakgrund gör att han fokuserar mycket på fat och dess påverkan på mognaden av whisky. Detta har ibland gjort att Compass Box har trampat på gränsen till vad de konventionella lagringsmetoderna tillåter.

Som exempel så skapade Compass Box en whisky de kallade ’Spice Tree’. I faten de använde för mognad av denna whisky så hade de monterat stavar av rostat fransk ek och detta gjorde att SWA, Scotch Whisky Association, protesterade å det grövsta. Detta tillvägagångssätt stred mot de regler som gäller för vad man får kalla Scotch Whisky för whisky.

Compass Box var också först med att lyckas få en Blended Grain till en storsäljare, nämligen deras Hedonism.

Teamet som skapar alla Compass Box whiskys består av John Glaser och Jill Boyd. I samband med Cinderellas whiskymässa så fick vi möjligheten att träffa Jill.

Jill Boyd – Whiskymaker

Jill växte upp i Speyside i Skottland. Hon hade aldrig en tanke på att hon någonsin skulle jobba inom whiskyindustrin, men hon hade ett intresse för kemi och biologi. Hon läste dessa ämnen på universitet också. Efter studierna så flyttade hon hem för att hitta ett jobb och började då på en whiskybar.
– Jobbet i baren hjälpte mig verkligen att se tjusningen med whisky då vi också hade en hel del provningar.

Jill blev tillfrågad om hon kunde hjälp till i labbet hos William Grant & Sons i tre månader då en av personalen hade blivit sjuk. Hon tackade ja och efter det har det bara rullat på.
– Jag har alltid älskat vetenskap och whiskyindustrin är verkligen en hel del vetenskap.

Jill jobbade hos William Grant & Sons i Dufftown med att träna deras team i sensorik men var också delvis ansvarig för att kontrollera att deras new-make var godkänd för att fyllas på fat.

Det var ett kul jobb men hon kände att hon ville jobba ännu mer med sensorik och analys.
– Jag började titta efter vilka jobb som skulle kunna vara tillgängliga och precis då var jobbet hos Compass Box ledigt, berättar Jill. Jag sökte men hade inte en tanke på att jag skulle få det. Jag trodde mer att de skulle tacka mig för ansökan och kanske tipsa mig om vad jag skulle tänka på i framtiden om jag skulle söka något liknande jobb. Men istället anställde de mig, skrattar Jill. Det var helt galet egentligen, fortsätter hon.

En dagen bodde hon i hjärtat av det skotska whiskylandet och nästa dag bodde hon i London. Jill började på Compass Box direkt som Whiskymaker, en titel som Compass Box själva har myntat.

Många whisky blir det

En vanlig arbetsvecka får Jill och hennes team in ca 50 fatprov som alla testas. OM det är några som är extra bra så begärs de in fler prover från dessa fat.
– I den första urvalsprocessen så väljer vi ut vilka fat vi tycker är tillräckligt bra och vi tänker också på var de faten passar in i våra befintliga produkter så som Peat Monster eller Spicy Tree, berättar Jill.

Detta är ett otroligt tidskrävande moment, framför allt på grund av allt pappersarbetet som ingår.

”Jag har alltid älskat vetenskap och whisky är verkligen en hel vetenskap. ”

Jill jobbar också tätt ihop med John Glaser för att säkerhetsställa att Compass Box recept är intakta och uppdaterade.

Compass Box har ingen egen buteljeringslina utan lejer ut det till en firma i Broxburn, Edinburgh.
– Innan vi buteljerar något så ser jag till att alla instruktioner är översända till vårt team i Edinburgh som sköter buteljeringen.
– Jag säger ofta till människor som kanske inte är så insatta i branschen att jag jobbar med kvalitet. Och det är ju delvis sant, jag jobbar både med kvaliteten på faten så väl som kvaliteten på buteljeringarna. Jag spenderar mycket tid i Edinburgh i samband med buteljering bara för att säkerhetsställa att vi uppnår den högsta möjliga kvaliteten.

Fat över hela Skottland

Då de själva inte har några lagerhus så har Compass Box fat spridda över hela Skottland. Oftast så får faten ligga där de har köpt dem tills de behöver dem.

De arbetar med långa kontrakt hos ett antal whiskymäklare över hela Skottland.

Utöver redan fyllda whiskyfat så köper de även in egna fat från USA och Spanien och fyller dessa med new-make. Dessa fat ska senare ingå i deras grundutbud såsom Hedonism eller Spice Tree.
– Vi har faktiskt buteljerat en utgåva som heter ’Whisky de Table’ exklusivt för den franska marknaden i samband med La Maison du Whisky’s 60-års firande. Då använde vi treårig whisky från fyra olika destillerier (Clynelish, Linkwood, Caol Ila och Benrinnes) som hade varit lagrad i våra egna ex-bourbon fat.

”Clynelish är en vaxig, fräsch och lätt whisky som gifter sig väldigt bra med andra sorter, det är orsaken till att vi använder den väldigt ofta”

Clynelish & Caol Ila

Whisky från Clynelish är något som ligger John särskilt varmt om hjärtat, detta ser man när man läser om vad som är maltbasen i de olika recepten.
– Clynelish har varit en av Johns favoritwhiskys ända sedan han började jobba med blending, berättar Jill. Min personliga favorit just nu är Caol Ila, och helst ska den ha varit lagrad på sherryfat. Om jag ska välja något orökt så är Glen Moray en annan favorit.
– Vi besökte nyligen Bruichladdich och deras tre whiskysorter de gör är alla fantastiska. Från den orökta Bruichladdich till Port Charlotte och rökmonstret Octomore. Faktum är att den första rökiga whiskyn jag någonsin provade var just en Octomore.
Vilka whisky som gifter sig bra beror på lite vad det är för blend man ska göra berättar Jill.
– Vi använde Deanston nyligen i vår buteljering ’The Spaniard’ som vi blandade med Craigallechie. Vi ville ha en tung whisky och just dessa två fungerade fantastiskt ihop. Om vi hade använt en hårt sherrylagrad Clynelish hade det kanske inte fungerat alls.
– Clynelish är en vaxig, fräsch och lätt whisky som gifter sig väldigt bra med andra sorter, det är orsaken till att vi använder den väldigt ofta.

Teamet hos Compass Box

Det är främst John och Jill som arbetar med själva whiskyskapandet, men de har hjälp från en assistent också, James Saxon.
– John är ju väldigt upptagen då han har ansvaret för stora delar av företaget. Han delegerar mycket av jobbet till mig, säger Jill. Sedan provar jag och James Saxon de individuella faten som kommer in och vi blandar till prototyper av kommande projekt.
– Vi har tur att vi är ett så litet team så beslut går ganska snabbt att ta. Dock reser John en hel del så många beslut tas via mail eller telefon, och när han väl är på plats i London så har vi dedikerad tid då vi verkligen mejslar fram de slutgiltiga produkterna.
– John ger oss oftast ideer och meddelande om vad han tänker ungefär för produkter. Jag har varit på Compass Box tillräckligt länge för att ha fått ett grepp på ungefär vad det är för whisky vi oftast strävar efter. Jag provar faten och om det är något vi funderar över så tar vi det med John, om inte så arbetar vi fram prototyper för framtida batcher av våra buteljeringar.

För deras vanliga produkter såsom Hedonism eller Spice Tree så är recepten fasta och tydliga att följa berättar Jill.
– För våra limiterade utgåvor så är det lite mer lösa tyglar och då kan vi göra små blandningar som vi presenterar för John, säger Jill. Ibland så har vi träffat rätt direkt men ibland så har han synpunkter och kommer med idéer hur vi kan förbättra våra utkast. Det är mycket bollande fram och tillbaka inom teamet och det är alltid roligt.

En ’vanlig’ blended whisky, Johnnie Walker till exempel, kan innehålla uppemot tjugo olika whiskys. Compass Box whiskys innehåller oftast endast tre till fem olika whiskys.

”När jag har lärt mig allt om whisky så kommer jag att vara död”

Och de är väldigt tydliga med sin transparens och skriver oftast ut exakt vilka whisky deras blend innehåller.
– Vi använder oftast mellan tre eller fem whiskys i våra ’standard’-buteljeringar. En av våra senaste kreationer, ’The Story of the Spaniard’, innehöll dock fler men det berodde på att vi använde flera väldigt bra sherryfatslagrade whisky.
– Vi arbetar ju med relativt små batcher vilket gör att vi dels måste vara mer petiga med vårt urval av fat men också att vi har provat och valt varje enskilt fat. För oss skulle ett dåligt fat kunna förstöra en hel batch, men med en ’normal’ blend så märks inte några ”dåliga” fat på samma sätt.

”Vi arbetar ju med relativt små batcher vilket gör att vi måste vara extra petiga med vårt urval”

De provar alla fat för att hitta, dels defekter, men också för att säkerhetsställa att whiskyn har den specifika profilen de eftersöker.
– Om vi tar Spice Tree som exempel så vill vi ha en Clynelish som är krämig och smörig, men också ha en viss fräschör innan vi tömmer över den på våra egna fat av fransk ek.

Oftast har just Clynelish utvecklat dessa egenskaper efter nio till tio år på fat. Ibland så har det varit ett väldigt aktivt fat och whiskyn har mognat på bara åtta år men det händer också att det är ett tröttare fat så det tar kanske elva – tolv år.

Tusentals smaknötter

Jill berättar skämtsamt att hon föredrar att skriva ned sina smaknötter för hand men blir sedan tvingad att föra in dem i en dator. Alla fat hon provar, vilket är flera tusen per år, är klassificerade.
– Vi klassificerar faten mellan ett och fem, där ett är ett riktigt dåligt fat och fem är ett dröm fat, säger Jill. Men ibland är det lite mer komplicerat än så. Det händer att jag stöter på ett helt magiskt fat som helt klart bör vara klassat som en femma, men då det inte passar in någonstans i vårt produktutbud så måste jag klassa ned den till 3,5 bara så att vi kan bortse den för stunden, förklarar Jill. Men vi ringar in dessa fat och håller koll på hur fatet utvecklas, för vem vet, nästa gång så kanske det passar perfekt, skrattar hon.
– Självklart för jag också in alla provade fat i en excelfil som gör det mer överskådligt, men jag vill alltid ha den där pappersbackupen, om något skulle hända med min dator, säger Jill.

Compass Box fyller 20 år nästa år

När Compass Box fyllde 10 år gav de ut en Jubileumsbuteljering i form av en 38 årig single cask grainwhisky från Invergordon.
– Normalt så ligger vi ett år fram i planeringen så självklart har vi börjat planera inför 20 års jubileet nästa år, men det är inget vi kan berätta om än, säger hon lite hemlighetsfullt.