Text: Henric Madsen Foto: Daftmill Distillery
Daftmill Distillery har kanske Skottlands underligaste namn. Ordet ’Daft’ är ett slang ord i engelska som betyder dum eller konstig. Anledningen till att destilleriet har det namnet har att göra med att den ån som rinner i närheten ser ut som den rinner upp för kullen. Så lokalborna kallade den för ’Daft Burn’ – den konstiga ån. När det byggdes en kvarn intill ån så fick den naturligvis nmnet ’Daft Mill’.
Destilleriet är grundat 2005 av bröderna Cuthbert, Francis och Ian. Men det är Francis som sköter det mesta kring själva produktionen. De byggde sitt destilleri hemma på familjegården som är belägen i dalgången River Eden.
Marken som gården står på har en rik historia som sträcker sig ända tillbaka till den tidiga bronsåldern. Mer i ’nutid’ så ägdes den av Baronen av Pitlair, 1200-talet, och ingick i Pitlair Estate.
Genom åren så byttes och ärvdes marken fram till 1701 då familjen Walker köpte den. Familjen Cuthbert arrenderade gården i över 100 år innan de i sin tur köpte loss den 1984 av Sir William Walker. Det är mycket möjligt att familjen Cuthberts är bara den tredje ägaren av marken på över 1000 år.
På gården idag föder de upp nötkreatur, odlar potatis och naturligtvis korn.
– Vi odlar mestadels kornsorten Concerto men vi har en del Laurette och Sassy också, säger Francis Cuthbert när vi pratade med honom.
Kornet är också anledningen till att de startade ett destilleri. Destilleriet är ett sätt att skapa mer värde ur kornskörden.
– Vi brukar säga att vi startade Daftmill för att vi ville betala mer skatt, men för att vara mer precis så var det för att få ut mer värde på grödorna vi skördar. Detta är också exakt samma syfte de hade för två hundra år sedan, att öka värdet på det de skördade. Jag är egentligen en vanlig bonde som bränner whisky när tillfälle ges, skrattar Francis.
”Det stående skämtet är att vi ville betala mer skatt ”
Det unika med Daftmill Distillery är ett de fick sin licens för att producera sprit redan 2005 av det brittiska skatteverket, Her Majesty’s Revenue & Customs. Men de släppte sin första whisky först under våren 2018.
Detta är väldigt unikt för nya destillerier! Oftast vill man få ut en produkt så fort som möjligt för att få tillbaka en del av sin investering, men i Daftmills fall så fanns det inga sådana tankar över huvud taget, något som fick många whiskynördar att klia sig i huvudet.
– Vi började destillera 2005 och redan efter två och ett halvt år så började frågorna komma när vi skulle släppa vår första whisky, suckar Francis. Alla som fick prova sa att detta måste ni ju släppa direkt, men jag visste ju själv att det var inte bra nog vid tre år, inte ens bra nog vid fem eller sex. Whisky behöver tid på sig, och vi hade gott om tid, så vi beslutade att vänta tills whiskyn var klar, och det tycker jag att den är vid tolv år.
Daftmill ägs och drivs av familjen utan några utomstående finansiärer. Förutom gården så har familjen ett väldigt framgångsrikt stenbrott och har på så vis självfinansierat detta projekt.
– En stor fördel är att vi inte hade någon annan intressent inom destilleriet utan det är bara familjen som beslutar, och då både gården och stenbrottet gå bra så kunde vi låta whiskyn mogna i fred, berättar Francis.
Till allas stora glädje så beslutades det under våren 2018 att Daftmill äntligen skulle ge ut en Single Malt och de hade startat ett samarbete med Berry, Bros & Rudd i London.
– Det fanns aldrig någon fast plan på en lansering utan vi fokuserade på att producera och tänkte aldrig på hur vi skulle gå tillväga vid en framtida lansering, förklarar Francis. Vi kände ju redan Jonny McMillan som jobbar på Berry Bros & Rudd så det kändes naturligt att börja samarbete med dem.
Daftmill är ett väldigt litet destilleri med en årsproduktion som ryms i hundra fat, så varje ren liter alkohol de producerar är väldigt dyr. På så vis kan de inte lanserar en billig instegs whisky utan hamnar rent automatiskt i ’premium segmentet’.
– Med de höga priserna som vi måste ta för vår whisky så kände vi att vi ville ha en produkt som verkligen kunde reflekteras i priset, säger Francis. Även om vi har en dyr produkt så kan vi ganska lätt sälja en flaska till en kund, men om man vill att den kunden ska köpa en till så måste ju kvaliteten vara hög.
De hade kunnat släppa en whisky redan för två år sedan, men det tar tid för familjen att besluta sig för något förklarar Francis.
– Om jag ska vara helt ärlig så hade vi kunnat släppa en 10-åring, men det tar tid för oss oavsett vad vi ska göra, så planerna drog helt enkelt ut på tiden och då blev whiskyn automatiskt 12 år.
”Vi är riktigt småskaliga då vi producerar endast cirka 100 fat per år ”
Med en sån liten produktion som Daftmill har så lagras allt de producerar hemma på gården.
– Vi producerar bara ca 100 fat per år så vi beslutade att vi lagrar allt på plats vid destilleriet.
Årets skörd – katastrof
Vädermässigt 2018 var en katastrof för familjen Cuthbert. Våren började med stora mängder nederbörd som resulterade i att de var tvungna att flytta fram sådden. Men med mycket fukt i marken så växte grödorna ikapp det bortfall de hade haft tidigare. Men så slog värmen till och flera månader med bara sol och inget regn gjorde att de var tvungna att skörda mycket tidigare än vanligt.
– Vi åkte på en riktig smäll i år med en otroligt dålig skörd av korn, berättar Francis. Vi är historiskt en torr gård i ett torrt landskap och denna sommar var extremt tung för oss. En bekant till mig har en gård utanför Stirling och han hade den bästa kornskörden på flera år, men där så har de mer lera i marken också, förklarar Francis. Men då är också han undantaget, överlag i Skottland så är det ett fruktansvärt år för korn i Skottland.
Att årets skörd blev mindre än vanligt är inte så farligt för själva destilleriet, men den dåliga kvaliteten är ett huvud bry.
– En normal sommar så skulle årets skörd klassas som spannmål, men just att skörden är dålig över hela landet så tillåts den i alla fall för whiskyproduktion., säger Francis. Så produktionsmässigt så kommer vi inte att känna av den dåliga sommaren, men kvalitetsmässigt så finns det en viss risk att, Vintage 2018, blir en något sämre produkt, men vi är ju inte heller på något sätt ensamma om denna situation, det är ju samma över stort sett hela Skottland.
Francis förklarar också att det är inte höstens produktion som blir påverkad av sommarens väder utan att det är 2019 – 2020 års new make som eventuellt kommer att påverkas.
– Årets skörd kommer inte att bli mältad förens april – maj 2019, och vi kommer att destillera det först under sommaren det året. Den whisky vi har släppt nu är ju gjord på skörden 2003 – 2004, så kornet måste få vila en stund innan vi använder det i produktionen.
Då Francis är en bonde på heltid så körs destilleriet bara när det finns tid över på gården.
– Vi destillerar vanligtvis under de lugna månaderna på gården, säger Francis. Vi börjar runt November – December och så fortsätter vi in i Februari. Vi kan också fortsätta in i våren, men mycket beror på vilket vårväder det och om vi kan köra igång tidigt med gårdsarbetet.
”Det här med whisky är lite av en helt ny värld för mig ”
För lagring används gamla beprövade kombinationer, alltså bourbon och sherryfat.
– Vi använder 90% bourbonfat och så några få sherryfat, men inga andra typer av fat, klargör Francis. Vi använder inga ”exotisk fat” eller gör några experiment, utan vi fyller fat som vi vet matchar bra vår sprit och på så vis bygger både lager och varumärke.
Med två slutsålda buteljeringar så vill alla whiskyfans ha mer Daftmill och Francis får frågor varje dag när nästa buteljering släpps.
– Vi har ju tidigare släppt två buteljeringar, vår först ’Inauguarl realese’ och vår Summer-release, nästa som kommer är en Winter release. Det är väldigt många som frågar när den kommer och vi försöker förklarar att vintern i Fife är mellan November och Mars, säger Francis skämtsamt. Så någon gång då kommer vi att släppa vår nästa buteljering.
Deras ’Inauguarl release’ var en kombination av tre ex-bourbonfat som gav totalt 629 flaskor som alla såldes via utlottning hos Berry Bros & Rudd. Deras Summer var en kombination av fler fat som gav totalt 1665 flaskor.
– Vår Winter Release blir förmodligen uppdelad i tre olika batcher, en för USA, en för UK och en för Europa med ungefär 1500 flaskor i varje batch. Vi kommer att använda ungefär 5 – 6 fat per batch.
Vi undrar avslutande hur livet har förändrasts från att vara en bonde i Fife till att stå i fokus i Lonond på The Whisky Show.
– Det är lite av en ny värld, det här med att sälja och prata om whisky, säger Francis. I London så kan man väl säga att jag inte direkt var i min ’comfort zone’, skrattar Francis. Om jag ska vara helt ärlig så är det roligare att göra whisky än att sälja whisky avslutar han.
