Text: Henric Madsen
Foto: Duane Dove
Man kan säga att Duane är uppvuxen på choklad. Hans farfar kom från England till Tobago tillsammans med sina bröder och de var alla bönder sedan tidigare och kunde leva av jorden. Duanes farfar startade en kakaoodling och Duane minns att han som barn hjälpte till och plockade kakaofrukter på odlingen.
När han blev äldre så studerade i England på Wine and Spirit Education Trust. En studiekamrat till honom startade restaurang Sjögräs på Söder i Stockholm och Duane kom ganska tidigt in i det projektet.
Duane utbildade sig också till sommelier och läste på Grythyttan men efter flera på restaurang så kände han att han ville utveckla sig och började då fundera i banorna kring choklad.
Han bestämde sig för att han skulle starta sin egna kakaoodling på Tobago!
Väl på plats på Tobago fanns det fem olika platser att välja mellan. Den plats han valde ligger i Roxborough på öns norra sida. 2003 så hade odlingen hade legat i vila i femtio – sextio år men fördelen med den var närheten till ett turistområde. Tanken med detta var att under tiden träden växte och i väntan på frukt så kunde han visa upp odlingen och erbjuda turer för turisterna.
Men innan de kunde börja plantera så var det ett ordentligt jobb med att röja platsen. Den gamla odlingen hade förvandlats till bambuskog och tanken var från början att denna odling skulle vara helt ekologisk så det var inte tal om att ta in traktorer. De vässade macheten och satte igång med röjningen för hand!
Förutom kakaoträd så planterades även bananplantor och kaffeträd, detta för att skapa skugga åt de små kakaoplantorna som inte trivs i starkt solljus. Detta i sin tur gjorde att de öppnade ett litet fik där de kunde erbjuda riktigt lokala råvaror till besökande turister.
Från början planterades 25 hektar, dessa utökades 2005 till 47 hektar och dagens 30 000 kakaoträd. Men målet är att ha 70 000.
– Vi har planterat så intensivt under åren att nu går mycket energi till att sköta om de träd vi har, säger Duane. Ett annat problem är arbetskraft. Vi hyr in personal från Trinidad, då vi har svårt att få folk från Tobago. Ca 80% av den arbetande delen av befolkningen jobbar för staten, förklarar Duane.
Ett annat problem är att just kakaoodlingar är starkt kopplat till slaveriet och den koloniala tiden. Under 60-talet så dog hela kakaokulturen och nästan alla som någon gång hade jobbat med kakao har tyvärr flyttat från ön eller avlidit.
Idag jobbar sex personer heltid på Duanes dling, och utöver det så tar han in några extra som är specialister på att beskära kakaoträd. Denna expertis kostar en hel del, men är helt nödvändig för att få ut så mycket som möjligt från varje planta.
De planterade den första plantan 2006, men de kunde genomföra den första riktiga skörden först 2009. Och den tolfte januari 2010 kunde de släppa sin första choklad.
Förutom odlingen på Tobago så driver Duane också en chokladbutik i Stockholm vid Mariatorget, Small Island Chocolates & Coffee. Denna butik startade han 2008 som en förlängning på vad som komma skulle så fort han fick igång produktionen av en egen choklad.
Just nu är säsongen 2017/2018 i full gång, men den hade en ganska svår början. Vädret ställde till med en hel del. Först kom orkanen Irma, hon var snabb och tog sig förbi ganska snabbt, men den efterföljande orkanen Maria var en katastrof. Tobago klarade sig relativt bra undan bägge dessa, det var ingen större förstörelse, men vädersystemet är så massivt att det kom enorma mängder regn. Och regn betyder fukt och med dessa frukter så betyder fukt mögel.
– Det går fruktansvärt snabbt för dessa frukter att mögla. Inom 24 timmar så är frukterna svarta och går inte att använda, berättar Duane. Så hela oktober- och novemberskörden bara ruttnade bort. Det var först i slutet av januari som vi kunde skörda och få iväg bönorna.
Att odla kakao är ingen lätt sak. Det behövs nästintill perfekta förhållanden, men den stora tillgången man måste ha är tid.
– Från när trädet är planterat tar det sex år innan det börjar producera kakao, men det tar 15 år innan man kan skörda en full skörd med ca 60–70 frukter per träd, berättar Duane
Det hänger ungefär 60 – 70 frukter på ett träd och de hänger direkt på stammen, dessa kallas pods. Och i dessa frukter finns kärnorna som blir själva chokladen.
När det är dags för skörd så går de ut tidigt på morgonen och skär ned frukterna med en speciell skördekniv. Frukterna ramlar ned på marken och så samlar de ihop dom. Frukterna måste delas inom 24 timmar annars så jäser dom och det kan ge en bismak till den färdiga chokladen.
Trinitarioplantan
Duane berättar att det finns fyra olika kakaofrukter, Forastero, Criollo, Arriba och den sorten som Duane själv odlar, Trinitario. Forastero är något av en bulkböna som ca 70% av all världens kakaobönor kommer ifrån, den odlas främst på Elfenbenskusten.
På Trinidad och Tobago så finns det en kakaomyndighet som kontrollerar Trinitarioträden och som sköter all hantering av nya plantor. Dessa plantor delas ut gratis till registrerade kakaobönder som Duane ju faktiskt är.
Av just Trinitarioplantan finns det 13 olika sorter som alla ha olika smakprofiler och olika skördetider. Detta gör att i den färdiga chokladen så kan man hitta nyanser som skiljer de olika batcherna åt.
– Vi tillsätter varken vanilj, chili, lakrits eller salt i receptet, berättar Duane. I vår choklad så känner du den rena råvarukaraktären, det kallas för terroir, slår Duane fast.
De skalar frukterna redan ute på fälten och lämnar skalen som gödsel. Bönorna lägger de sedan i trälådor för att den naturliga spontanjäsningen ska sätta igång. De kontrollerar temperatur och PH-värden kontinuerligt samt så vänder de bönorna två gånger under denna jäsning.
Efter en vecka så har de jäst klart och de naturliga aromerna har trollats fram. Då är det dags att torka bönorna, vilket görs utomhus under gassande sol.
– Under perioden oktober – maj/juni så görs denna process ca fem gånger, beroende på skördens storlek, berättar Duane. Efter torkningen så ska fuktigheten ligga på 7 – 8 procent, och då är bönorna perfekta!
När skörden har torkat så gör dom en grovsortering för att dela upp bönorna i tre olika klasser, där klass 1 är de bästa bönorna. Allt packas i jutesäckar och sänds för kontroll till Kakaomyndigheten.
– Dels är det för att säkerhetsställa kvalitet på bönorna, men det är också för att kontrollera att det faktiskt bara är kakaobönor i säckarna, förklarar Duane.
När man gör choklad är det viktigt att man använder bönor av samma kvalitet. Om det är olika storlekar på bönorna så bränns de bönor som är mindre och den smaken förs sedan vidare till den färdiga chokladkakan.
– Jag har ingen möjlighet att dölja dessa brända toner i min choklad, så det är viktigt att vi använder bara Klass 1, säger Duane.
Alla bönor skeppas med båt till Lyon där Duane har en kollega och tillsammans gör de den färdiga chokladen, ’from bean to bar’.
Skillnad på choklad och choklad
De färdiga bönorna innehåller tre delar, för det första skalet, som inte används, för det andra innehåller dom kakaosmör och sista kakaomassa.
– Om man har för mycket kakaomassa i sin choklad så smakar den bittert och beskt, det är då den kostar nitton spänn, förklarar Duane. Om du istället har allt smör kvar i chokladen då blir det en helt annan smak. Det är då den kostar 100kr per kaka.
De rostar bönorna i ca 30 minuter på 130 grader, efter det så mals bönorna. Efter malningen så pressar de bönorna, och det är nu kakaosmöret frigörs. Nu har bönorna förvandlats till något som kallas ’kakaolikör’, det är en blandning av smöret och massan.
– Det är vid det här stadiet man kan välja om man vill separera smöret eller behålla det, berättar Duane. Om man gör en fin och högklassig choklad så fortsätter man till nästa moment, men om man gör en enklare choklad så separerar man smöret och säljer det vidare till bland annat sminkindustrin. Istället tillsätter man då palmolja, suckar Duane.
Om man i handeln ser en chokladkaka som har 70%, så står den siffran för ’kakaorelaterade produkter’, den innefattar smör, massa och palmolja. Palmolja räknas nämligen som en kakaorelaterad produkt.
För att väga upp palmoljan så tillsätter man mer massa, vilket gör chokladen väldigt mörk och bitter.
Duane har valt att bara använda kakaosmör och kakaomassa, alltså absolut ingen palmolja. Men de tillsätter socker från sockerrör. När de har tillsatt sina ingredienser efter receptet så börjar de att blanda sin choklad.
Detta moment kallas för ’conching’. Det är en process som tar allt mellan två till sjuttio timmar beroende på hur mycket kakaosmör det är i blandningen. Duane ’conchar’ sin choklad i 60-67 timmar, vilket ger en len och mjuk choklad som smälter i munnen. Efter denna blandning så är chokladen redo för att gjutas till chokladkakor.
