Kilchoman – Islays gårdsdestilleri

Text: Henric Madsen
Foto: Kilchoman och Enjoy Wine & Spirits

Kilchoman är ett äkta småskaligt familjeägt gårdsdestilleri som lever i symbios med naturen . De är kanske Islays minsta destilleri men de har en passion och vilja som är större än de flesta andra.

Whiskyn de producerar har växt med åren och idag är det är inte sällan som deras buteljeringar står högst upp på prispallen i olika internationella dryckestävlingar. I Henrik Aflodals Maltwhisky-VM som gick av stapeln den 1 december i år så stod mycket riktigt deras Sanaig som segrare! Just Sanaig vann nyligen också brons i tidningen Allt om Whiskys stora test: Årets bästa whisky i kategorin Peated Malt utan åldersangivelse.

Vi fick nyligen möjlighet att prata med Anthony Wills, grundare och ägare av Kilchoman, där han verkligen tog sig tid och öppenhjärtigt pratade om resan från en idé om ett destilleri till det Kilchoman som vi ser idag.

Kilchoman socken

Platsen de valde att bygga sitt destilleri på, gården Rockside, har en viss historisk resonans. Inom socknen Kilchoman, som gården tillhör, bosatte sig familjen MacBeatha / Beaton på 1300-talet. Familjen kom från grevskapet Antrim i dagens Nordirland.

De var läkare till yrket och gjorde sig kända för att översätta medicinska texter om destillation från latin till gæliska. Genom arv så var också alltid en medlem ur familjen Beaton personlig läkare till kungarna i Skottland under flera hundra år.

Sägnen säger att genom denna familjs flytt till Islay så blev ön den första platsen där whiskydestillation ägde rum i Skottland – och att just Kilchoman socken var där den inträffade.

Detta rykte var dock inte orsaken till att Anthony Wills byggde sitt gårdsdestilleri här 2005 – det var mer att det just här, på Rockside Farm, fanns en gammal kvarn som han kunde hyra och bygga om till ett destilleri.

Anthony Wills

– Jag har jobbat med whisky i ungefär 25 år, berättar Anthony. Innan dess så arbetade jag med vin i London. För cirka 24 år sedan så flyttade jag upp till Skottland och startade då en firma som en oberoende buteljerare, Liquid Gold Enterprises.
– Jag buteljerade enskilda fat med whisky och sålde flaskorna till marknader runt hela jorden. Jag jobbade med det i sex – sju år och insåg att det fanns plats för ett destilleri i premium änden på Single Malt markanden.

Anthony hade även noterat att priserna på fat hade ökat avsevärt samt att många destillerier börjad strama åt försäljningen av fat med sin whisky.

Han spenderade de följande fyra åren åt att samla ihop de medlen som behövdes och 2001 hade han fått ihop en miljon pund och kunde starta byggandet.
– 2001 så började planerna att sättas i verket på allvar att bygga ett hantverksmässigt destilleri.
– Tanken var från början att vi skulle göra om vårt båthus till ett mikrodestilleri vid Laggan-near-Baymore och då använda namnet Baymore, vilket är adressen. Men under planeringen så pratade jag en del med min vän Mark French, som då ägde Rockside Farm. Han odlade redan korn på sina marker och han hade en övergiven gammal kvarn som vi kunde hyra och få bygga om till ett destilleri så då ändrade vi planerna och grundade destilleriet där istället.

Inte direkt problemfritt

Efter att destilleriet stod klart så följde en rad olika problem. För det första så var de flesta rören in och ur pannorna underdimensionerade vilket resulterade i att en uppstart vid destilleringen, som egentligen ska ta en timme tog nu istället tre timmar.
– Detta betydde att vi fick lov att byta ut alla rör vilket gjorde oss försenade med att börja producera råsprit. Men våra problem skulle inte sluta där, skrattar Anthony. Under tiden vi jobbade med rören och fick ordning på det så utbröt det en brand i kölnan som gjorde att hela taket brann upp.

Denna brand skulle senare visa sig vara tur i oturen för Kilchoman. Kölnan hade varit felbyggd från början och inte i närheten av så effektiv som de trodde från början. När de nu fick möjlighet att bygga om den så tog de den chansen.
– Vi hade ju byggt ett mältgolv men missat att installera fläktar som drev runt den varma luften. Så i början fick vi gå och vända allt korn för hand i timmar bara för att få det någorlunda torrt, berättar Anthony. När vi nu ändå skulle bygga om kölnan så gjorde vi det verkligen enligt konstens alla regler med fläktar både under och över själva mältgolvet.
– Vi lärde oss av våra misstag där kan man verkligen säga, konstaterar Anthony. När vi ritade destilleriet så pratade vi med några som vi trodde kunde det här med mältning men de visade sig att vi hade pratat med fel människor. När vi nu byggde om det hyrde vi in några riktiga specialister. Det var dyrt, men otroligt nödvändigt. Nu funkar det exakt som det ska, säger han.

Dessa problem gjorde att pengarna bara räckte i fyra månader efter att destilleriet stod klart, men det var betydligt lättare att hitta finansiärer när han hade ett färdigt destilleri att visa upp.
– Det tog några år att skramla ihop de där första pengarna, det var otroligt svårt att övertyga investerarna på den tiden, säger Anthony. Då var det sällsynt med nya destillerier och framför allt kanske på just Islay där vi ville bygga vårt. Ön hade ju inte sett ett nytt destilleri på över 124 år, när Kilchoman stod färdigt, fortsätter han.

Islay – ett självklart val

Att de valde just Islay som plats för sitt nya destilleri beror till stor del på att Anthonys fru har starka rötter på ön. Hennes släkt har haft ett hus på Islay i över 60 år och både hon och Anthony har varit flitiga besökare.
– Jag har besökt Islay i över 36 år och nu har vi ju bott här i över 15 år men förutom att vi hade starka band till ön så var det nästa ett självklart val när vi planerade att göra en rökig whisky, förklarar Anthony. Islay var starkt förknippat med whisky och även om det fanns sju destillerier på ön redan då så skulle ett åttonde passa bra.

Efter att ytterligare en gång gett sig ut och samlat ihop pengar så hade de nog med backning att de kunde fortsätta producera whisky tills de kunde börja stå på egna ben.

Man kan tro att Anthony och familjen gjorde allt själva men de hade naturligtvis ett stort team bakom sig och framförallt hade de bra hjälp från den nu bortgångne Dr Jim Swan

Dr Swan hyrdes in som produktionskonsult och hjälpte framförallt till med utformningen av själva pannorna. Anthony hade gett Dr Swan klara direktiv vad han ville ha för karaktär på Kilchomans new make – den skulle vara lätt, blommig och fruktig men också rökig och kunna lagras relativt kort med gott resultat. Det sista var särskilt viktigt då varje dag som går då ett destilleri inte kan sälja sin whisky är en dag som kostar pengar.

Hela familjen är involverad

Idag är destilleriet ett riktigt familjeföretag. Anthony och hans fru har tre söner som alla jobbar inom företaget.
– Jag och min fru jobbade med detta projekt från start men med åren så har mina söner också börjat, säger Anthony. Jag och sönerna sköter mycket av själva försäljningen och marknadsföringen och de reser väldigt mycket runt hela jorden. Jag och min fru utgår ifrån destilleriet men grabbarna är lite mer utspridda. Vi har ett kontor i Edinburgh och ett lite mer söderut.

Årets skörd

I Skottland, liksom i Sverige, så hade de en väldigt torr sommar och detta reflekteras tydligt i vad för sorts kvalitet på skörden de får.
– Om jag ska vara helt ärlig så har vi inga höga förväntningar på årets skörd, säger Anthony. Till en början såg det riktigt lovande ut, vi hade väldigt bra väder precis när mognaden tog fart, men när vi skulle skörda det så började det regna så det tog en månad för oss att bli klara. Regnet kom helt klart vid sämsta möjliga tid. Vi får se helt enkelt hur det ser ut när det är klart för att användas i produktionen. Lite kortfattat så kan jag väl säga att, nej, det var inget bra år, säger Anthony.

Även om årets skörd förmodligen blir väldigt dålig så är det ändå inget som kommer att påverka Kilchomans totala produktion. Det korn som de skördar och mältar själva går uteslutande till deras 100% Islay buteljeringar och även om skörden är dålig så räcker det för att nå de uppsatta målen.
– Det vi odlar och mältar själva är en tredje del all malt vi använder, förklara han. Resten köper vi in från Diageos stora mälteri i Port Ellen här på Islay. Men det är klart att vi skulle önska att vi får ut mer ur vår egen skörd, men det är ju väderberoende och i år var det inte ett bra år för korn helt enkelt.

Kilchoman expanderar

Kilchoman är just nu i en expansiv fas där de håller på att bygga ett nytt pannhus.
– Vi kommer att ha potentialen att fördubbla produktionen, förklarar Anthony. Vi håller just nu på med att installera all utrustning och det jobbet bör vara klart lagom till jul. Vi hoppas att allt är klart och redo att starta produktionen i mars – april 2019.
– Det första året, 2006, så producerade vi bara ca 50 000 liter och vi har efter det ökat stadigt. I år så kommer vi att producera någonstans kring 250 000 liter.
– Försäljningen går bra och marknaden är väldigt positivt inställd till Kilchoman. Vi känner att vi behöver producera mer för att se till att vi kan delas med oss av vår whisky med konsumenter runt om hela jorden.
– Vi tog beslutet att bygga ut förra året och bestämde då att vi inte skulle skaffa större pannor utan vi beställde ett exakt likadant par som vi redan har. Vi beställda också en till mash tun på 1,2 ton och sex stycken washbacks.
– Vi kommer att köra våra pannor i tandem och vi är helt säkra på att vår stil och karaktär på vår newmake inte kommer att förändras det minsta, klargör Anthony.
– Vid maxproduktion så skulle vi kunna få fram ungefär 480 000 liter vilket är det dubbla mot idag, men det betyder också att om fem – tio år så kommer vi att ha mycket mer whisky än idag.

Kilchoman Sanaig

Kilchomans Sanaig har nyligen rönt stora framgångar, framförallt i Sverige, där den vann Maltwhisky-VM som den bästa rökiga skotska Single Malt och kom på en stark tredje plats i Allt om Whiskys 2018 års bästa whisky.
– Det var fantastiskt, utbrister Anthony. Vi blev oerhört stolta och hedrade över vinsten. Det är alltid kul när våra produkter blir framröstade naturligvis, men det är särskilt hedrande när det är så många konsumenter som har varit med i tävlingen och röstat fram Sanaig som vinnare. Det visar ju helt klart att vi är på rätt spår! Sanaig är fortfarande en relativt ung whisky både med tanke på vår unga ålder som destilleri så väl som whiskyn i flaskan. Den har en snittålder på fem år så det är trevligt att den kan vara med att slåss om titeln bland de större och mer etablerade varumärkena i tävlingen.

Äldre Kilchoman

Även om Kilchomans whisky nu börjar komma upp i åren så är det fortfarande ytterst få fat som är tolv år. Mycket av de tidigare faten är ju buteljerade och Anthony säger att de kommer att arbeta vidare med NAS-buteljeringar, No Age Statement det vill säga att de inte anger ålder på etiketten.
– Vi kommer med all säkerhet att arbeta vidare med vårt koncept som vi har med buteljering med namn utan ålderangivelse. Vi är ju faktiskt ganska tydliga med vad som ingår i alla våra flaskor då vi skriver på etiketten vilka fat och från vilket år whisky kommer ifrån, och vi känner att det räcker med det, säger Antony. Vi kommer inte låta oss bli tvingade att släppa flaskor med ålderangivelse. Den stora nackdelen med åldersangivelsen är ju att då hamnar man i ganska fasta prissegment. Vi vill vara lite mer fria och göra som vi vill.
– Vi kommer kanske se över detta om våra kunder absolut vill se åldersangivelse på våra flaskor men Machirs Bay och Sanaig kommer vara utan ålder de kommande åren i alla fall.

Då och då så släpper Kilchoman mer exklusiva buteljeringar via sin klubb – Kilchoman Club. Nu senaste i November så lanserade de faktiskt en 12 åring som innehöll whisky från några av de allra första faten som blev producerade.

Ny teknik ökar transparensen

Likasom Ardnamurchan så använder Kilchoman ny teknologi för att öka transparensen om hur whiskyn har blivit tillverkade och vad den innehåller.
– Främst på våra Machir Bay och Sanaig-buteljeringar så använder vi QR-koder som man kan skanna med sin telefon och då får man mycket mer information om just den buteljeringen. Mycket mer än vad vi enligt Scotch Whisky Associations-regler får ha på etiketten. Man får veta vilka fat och exakt hur gamla de är och så vidare.
– Vi har valt att använda oss av denna teknik för att se till att våra kunder får veta så mycket som möjligt om våra produkter.

Flaskornas namn

Kilchoman, liksom många andra destillerier i Skottland, namnger sina buteljeringar efter platser och föremål runt omkring sitt destilleri.

Namnet Sanaig är hämtat från det inlopp som är beläget ett par kilometer norr om destilleriet där Atlantens vågor slår in mot det karga landskapet.

Machir Bay kommer från en fantastisk sandstrand som också ligger bara någon kilometer från destilleriet och den årliga releasen av Kilchomans sherryfatslagrade utgåva: Loch Gorm hämtar sitt namn från Islays största sötvattensjö.

Nu råkar det vara så att vattnet i sjön är färgat mörkt av den intilliggande torven. Den vattenkällan som Kichoman använder råkar också vara en av de större biflöden in till Loch Gorm.
– Det här med lokala namn går ju igen genom hela industrin, säger Anthony. I grunden så är det en hyllning till bygden där destillerierna är belägna. Dessa namn ligger nära hjärtat för oss på Islay. Våra produkter konsumeras över hela världen och det är ju lysande reklam för Skottland som helhet att våra historiskt viktiga platser blir omnämnda, avslutar Anthony.