För de flesta av oss är det en främmande tanke att kombinera mat med whisky. Alla stora, kulinariska länder har sina viner och andra drycker som man kombinerar med mat, men just whisky och mat har inte varit så vanligt i Skottland eller andra whiskyproducerande länder.
Text: Anders Bizzozero
Foto: Ola Åkerborn
Whisky förknippar man nog mest med cigarrer, en skinnfåtölj vid en öppen spis eller kanske med alla dessa nördar som har full koll på ph-värden och jästemperaturer vid whiskytillverkning. Men den som inte har testat att kombinera whisky med och till mat, har en intressant resa framför sig. Nu får jag nog vinkännarna efter mig, men whisky har en större palett av smaker och nyanser än vad vin har, vilket öppnar upp en helt ny värld när man kombinerar det med matlagning. Historiskt sett så har det inte varit så vanligt att kombinera denna ädla dryck med mat, förutom när man lagade Skottlands nationalrätt Haggis, där man då och nu, säkerligen drack en hel del av livets vatten både innan, under och efter matlagningen. Blev det något över så gjorde man en god whiskysås till haggisen. Whisky har historiskt sett varit en dryck för de lägre socialklasserna och de drack nog whiskyn utan tanke på vilken sås den skulle passa i. Kanske drack man whisky bara för att hålla sig varm i det bistra vädret. Överklassen drack rödvin eller brandy till maten.
Att börja prova whisky gynnas av att gå in med öppet sinne och stor nyfikenhet. Detsamma gäller konsten att kombinera mat och whisky. Man kan testa sig fram vad man tror kan passa ihop eller så tar man sig en funderare, gör det till en utmaning och sätter sin näsa och smaklökar i arbete. Ta en whisky du tycker är god, sniffa i whiskyglaset, smaka på whiskyn. Vill man ha mat som matchar dofterna? Vill man ha mat som harmoniserar med smaken eller vill man göra någon maträtt som är kompis med eftersmaken? Det är helt upp till dig.
Det här med att matcha mat och whisky är ingen exakt vetenskap, utan man får ofta prova sig fram. Jag tycker att man kan hålla sig till två huvudspår när man försöker hitta ”the perfect match” och det är att man dels kan hitta en kombination som förbättrar och utvecklar smaken. Ett lätt exempel är att man häller några droppar whisky i en sås och får denna att blomma upp. Det andra sättet är att försöka hitta en bra harmoni, såsom att man äter ett fräscht ostron och sköljer ner med en mun rökig Caol Ila. En smakexplosion uppträder och ostronet tonar ner rivigheten i whiskyn och whiskyn reducerar ostronets ibland skarpa smak av hav och saltvatten. En perfekt kombination i min gom.
Whisky passar för den delen oftast väldigt bra ihop med skaldjur. Rökig whisky generellt tycker jag passar bra ihop med ostron. Som vi alla vet så finns det ju orökt whisky på Islay och rökig whisky på fastlandet, men för att se det lättare så beskriver jag det med de ”gamla” regionindelningarna.
Om man tar sig friheten att generalisera över whisky och dess ursprung och kombinera det med mat så kan man tänka i dessa banor:
Lowland whisky: mild i smaken, ofta blommig doft och smak, mjuk whisky.
Passar inte till mycket smakfull mat, utan behöver kombineras med rätter som själva är milda och lätta. Till exempel rätter med kyckling, torsk eller pilgrimsmusslor. Sushi.
Highland whisky: ofta mjuka, åt det söta hållet och komplexa. Ibland lite rök i bakgrunden.
Här får man ta i lite mer i rätterna. Rätter som passar kan vara lammrätter, charkuterier, lite starkare ostar. Viltkött. Sticky Toffee pudding.
Speyside whisky: åt det söta hållet, ofta sherrylagrat, komplexa, kryddiga.
Här kan man kasta in de smakrika ostarna, de vilda fåglarna och lamm, nöt och fläskkött. Engelska fruktkakor och ren choklad sitter som en smäck med Speysidewhisky.
Islay whisky: rökig och komplex whisky. Som jag tidigare nämnt så passar den ofta bra ihop med skaldjur. Även rökt fisk såsom lax är en perfekt kombo. Mörk choklad. Blåmögelost. Haggis. Viltkött.
Bourbon whiskey: är ofta en söt dryck, beroendes på att den är gjord på mestadels majs. Lagras ofta på hårt rostade fat där rostningen gör att träets naturliga socker karamelliseras. Passar utmärkt till barbecue, grillat, kyckling, anka och fläsk.
Detta är bara ett fåtal exempel på mat som kan passa med whisky.
Om man ånyo skall jämföra whisky med vin så har en whiskyskribent nån gång skrivit att whisky som är lagrad i bourbonfat är åt det lättare hållet och funkar bra med rätter som man brukar använda vitt vin till och att whisky som är lagrad på sherryfat är åt det tyngre hållet och kan matchas med mat som man parar ihop med rött vin. Om det stämmer i praktiken har jag inte testat.
Gör en whiskysås genom att hälla i 4-5 cl whisky i en panna, bränn av den för att få bort lite av alkoholsmaken, i med ett par deciliter grädde, salt och peppar. Koka ner den till önskad tjocklek.
Enkelt och gott!
Whisky och ost är också en trevlig kombination. Här tycker jag att man inte ska ta i alldeles för mycket utan jag brukar prova i regel tre whiskies med tre ostar. Som tumregel har jag att lättare whisky testar jag med milda ostar och kraftfullare eller rökiga whiskies parar jag ihop med någon starkare ost såsom en mögelost. Man kan också göra som livsnjutaren Steffo Törnqvist som har injicerat diverse spritdrycker i ostar och sedan lagrat dem en tid innan de har inmundigats.
Whisky och choklad är en annan njutningsbar förening. Även här kan det vara klokt smakmässigt att inte prova för många whiskies, så testa med tre whisky av olika karaktär. Jag skulle föreslå en mjuk och lättdrucken, mild whisky, en Speysidewhisky full av smak samt någon rökig whisky. Vad det gäller chokladen tycker jag att det skall vara hög kvalitet. Inte tiokronorschoklad från snabbköpet. Men det är min personliga åsikt. Man kan ta en ljusare choklad med hög kvalitet på kakaobönorna, sedan kan man ta en mörkare choklad med smak och till sist en riktigt mörk choklad med hög kakaohalt.
Börja med att smaka whiskyn. Rulla runt i munnen och känn på smakerna. Använd några droppar vatten om du vill. När du svalt första klunken av whisky, ta ett bett av chokladen och låt den tumla runt i munnen och smälta ihop med resterna av whiskyn. Innan chokladen har försvunnit helt från munnen tar du ytterligare lite whisky. Jag lovar att du känner en hel del nya smaker i munnen. Fortsätt såhär med resten av whiskyn och chokladen. För mig personligen är kombinationen av en riktigt rökig, sherrylagrad whisky i kombination med en riktigt mörk choklad med hög kakaohalt det ultimata äktenskapet!
Man kan även använda whisky i mat på enkla sätt. Lite whisky i en sås kan göra underverk, whisky i marinader och dressingar kan förhöja smaken, lite rökig whisky i en chokladmousse kan ta efterrätten till nya höjder. Lägg torkad frukt i blöt med en sherrylagrad whisky och gör sedan en hederlig gammal engelsk fruktkaka. Häll någon matsked whisky i buljongen. Användningsområdet begränsas bara av fantasin!
Så nästa gång du vill testa något nytt, så stanna upp ett tag. Fundera på vad du har i glaset och vad den smakar och doftar och gå sedan ut i köket och experimentera…
