Richard Paterson: 50 years and counting!

Richard Paterson är Whyte & Mackays Master Blender. Det är alltså han som komponerar den whisky som slutligen blir till exempel Dalmore 12 år. Under 2017 så firar Richard 50 år i branschen, och detta gör han storstilat med en världsturné! Han har besökt Las Vegas, New York City, London, Hong-Kong, Stockholm och Borlänge, bara för att nämna några.

Text: Henric Madsen
Foto: Whyte & Mackay & Henric Madsen

Man kan egentligen säga att Richards karriär började redan som 8 åring. Han och hans tvillingbror Russel hade fått följa med deras far till jobbet på WR Paterson Ltd. WR Paterson var ett whiskyföretag som specialiserade sig på blending och buteljering. Det var här som Richards far drog upp whisky ur ett fat, hällde upp en dram, och gav det till den då 8-årige Richard.

– Listen boy, I want you to smell this whisky, and tell me how you would describe it.

Den unge Richard nosade försiktigt och sa till sin far att han helt enkelt inte kände någonting. WHAACK, han fick direkt ett slag i bakhuvudet. – Du verkar inte ta detta på allvar, gormade hans far. Det jag vill att du gör är att du berättar för mig, med enkla ord, om den är söt eller torr, lätt eller fyllig. OM den är söt, är den söt som choklad eller söt som frukt.

Sakta började det gå upp för den unge Richard vad dofterna handlade om. Och med hans fars bevingade ord har han fortsatt sin karriär:  ”- Never stop nosing – every sample has a story to tell”

Vi fick en pratstund med Richard under hösten där vi var intresserade av dels hur firandet går, hur Richard jobbar med olika fat men också hans tankar kring att färga sin whisky samt kylfiltrering.

– Mitt 50 års jubileum har varit fantastiskt än så länge, utbrister Richard!

– Jag har ju rest runt hela jordklotet och träffat massvis med härliga människor och så har vi naturligtvis druckit exceptionellt bra whisky också. Men firandet är inte över ännu. Det finns vänner som jag inte har besökt ännu så vi kommer att fortsätta med min turné en bra bit in på mitt 51 år också, berättar han.

För att ytterligare fira sina 50 år så skapade Richard en unik buteljering ’The Dalmore 50 yo’. Det är en whisky där han började med ett väldigt speciellt bouronfat från 1966. Han hade noterat kvaliteten på just detta fat tidigt och hade hela tiden ett öga på det. 2003 så kände han att whiskyn behövde en förfining så han förflyttade whiskyn till ett Oloroso sherryfat från Matusalem. Han lät fatet vara fram till 2012 då det på nytt behövde en knuff i rätt riktning. Denna gång flyttades det till ett fat som tidigare hade lagrat Portvin från Colheita, detta var 2012. I januari 2016 så hade whikyn nästan fått den karaktär som Richard eftersträvade och whiskyn flyttades till ett mindre aktivt bourbon fat. Som en sista touch för att fira att just detta fat skulle buteljeras som hans Jubileums whisky så fick whiskyn vila i 50 dagar på champagnefat från Domaine Henri Giraud innan buteljering! Det tog lite tid innan alla buteljer sålde slut, men en bidragande orsak till detta kan vara priset. En flaska kostade nämligen £50 000. Men under September månad gick den sista flaskan till Asien.

– Det är glädjande att alla 50 flaskor av ’The Dalmore 50yo’ nu är sålda, säger Richard. – Det är en makalös whisky som var oerhört hedrande att tillverka. Vi samarbetade ju med Claude Giraud från Henri Giraud, ett av Frankrikes sista Champagnehus som lagrar sin champagne på fat. Och just denna sista touch av champagne gav helheten av whiskyn en fanatisk fruktighet som jag aldrig tidigare har stött på, säger han.

Richard reser en hel del i sitt jobb, framförallt nu under 2017. Men hans titel är ju ’Master Blender’, så vi var lite nyfikna på hur en vanlig dag kan se ut för Richard när han är i sitt labb i Glasgow.

– När jag inte är ute och reser så kan en vanlig dag på kontoret summeras med ett ord: möten, säger Richard. – Om vi tar just idag till exempel så startade vi extra tidigt för att ha ett planeringsmöte av en ny serie Dalmore buteljeringar. – Efter det pratade vi om hur lagren med whisky ser ut de kommande tio – femton åren, berättar han.
– Senare på eftermiddagen så ska vi ha ett ’fat möte’. Där ser vi vilka tomma fat som kommer in till lagren och vi får rapporter på vilken kondition dessa fat är i. Men vi sätter också planen för nästa månad i vilken grad vi ska köpa fat och hur dessa ska användas, förklarar han.
– Dessa möten tar aldrig slut, säger Richard. – Vi producerar ju för fullt på våra destillerier, Dalmore, Jura, Tamnavulin, Fettercairn och Invergordon så det är ju en väldig massa beslut som hela tiden måste noggrant övervägas. Det här är verkligen ett jobb man har sju dagar i veckan, 365 dagar om året, säger han

– Imorgon så ska jag åka tidigt på morgonen till Dalmore för att inspektera några fat på plats som just nu är särskilt intressanta.

– Och varje morgon så kommer det leveranser med massor av fatprover till vårt labb på St Vincent Street i Glasgow och alla dessa måste vi naturligtvis gå igenom och utvärdera, fortsätter han.

– Det här vi tar besluten om vissa fat ska ingå i vårt ’Cask Enhancement program’. Det innebär om vi ska förflytta whisky från det nuvarande fatet till ett mer aktivt fat, eller till ett vinfat. Vi använder ju en hel del olika fat som tidigare har innehållit port, sherry o.s.v.  – Vi gör detta främst för att det är annorlunda och som kan göra att vi ligger lite i framkant mot våra konkurrenter, berättar Richard.

– Resultatet av mötena idag på morgonen ser vi ju inte förens om två, tre, fem eller åtta år. Och med våra äldre whisky som vi har i lager så räkna vi med en färdig produkt mycket längre bort än så, där räknar vi tiotals år.

– Vi har nyligen stött på några riktigt bra fat med 25 årig Dalmore som också hade kvar en hög alkoholhalt, och vi tror att dessa kommer utveckla sig till något exceptionellt om 10 – 15 år, säger Richard. –  Vi beslutade att vi byta fat för att dels förstärka nyanser som redan finns där, men också för att de verkligen ska blomma ut när whiskyn är 35 – 40 år.

– När vi skapar en ny whisky så är det en rad olika aspekter som vi tittar på. Först och främst så ska det vara en whisky som tydligt visar Dalmores destillerikaraktär. Sen kommer valet av faten in. Hur kan vi bygga vidare på denna whisky med fat som inte tar över utan bara förädlar whiskyn. Detta är ju otroligt viktigt för att inte whiskyn ska komma till skada.

– Ofta ser vi att det står på flaskor ’matured in Sherry wood’, men det finns ju en hel massa olika sherry. Det är här man måste matcha rätt sherrykaraktär som ’gifter’ sig med just den whisky som är producerad.

– Man måste hela tiden prova med olika slags fat för att säkerhetsställa att just den sortens sherryfat eller portfat kommer att vara kompatibel med vår whisky. Och när vi har hittat rätt kombination så kommer nästa stora fråga, hur lång tid tror vi att detta kommer at ta?

– Kommer det att ta sex månader för whisky att gifta sig med detta fat, eller kommer det ta ett år, två år, tre år? Och där i ligger den största utmaningen, säger Richard.- Ett exempel är några port fat som tog nio år för att bli färdig, ett annat är Cabernet sauvignonfat som tog sju år på sig. Men man måste låta faten ta tid på sig
Hur går du tillväga om du hittar ett riktigt bra fat, men som har potential att utvecklas ännu mer under 10 – 15 år. Kan även sådant fat ingå i ert ’Cask Enhancement program’ eller låter ni whiskyn ligga i sitt ursprungsfat?

”Never stop nosing, every sample has a story to tell”

– Kul att du frågar just det, säger Richard. – Vi har nyligen stött på några riktigt bra fat med 25 årig Dalmore som också hade kvar en hög alkoholhalt, och vi tror att dessa kommer utveckla sig till något exceptionellt om 10 – 15 år, säger Richard. –  Vi beslutade att vi ska byta fat för att dels förstärka nyanser som redan finns där, men också för att de verkligen ska blomma ut när whiskyn är 35 – 40 år.

Kan du beskriva lite hur ni gör när ni beslutar att ta fram en ny buteljering. Är det tillgång till bra fat ni har just då, eller har ni en bredare plan

– När vi skapar en ny whisky så är det en rad olika aspekter som vi tittar på. Först och främst så ska det vara en whisky som tydligt visar Dalmores destillerikaraktär. Sen kommer valet av faten in. Hur kan vi bygga vidare på denna whisky med fat som inte tar över utan bara förädlar whiskyn. Detta är ju otroligt viktigt för att inte whiskyn ska komma till skada, berättar han.

– Ofta ser vi att det står på flaskor ’matured in Sherry wood’, men det finns ju en hel massa olika sherry. Det är här man måste matcha rätt sherrykaraktär som ’gifter’ sig med just den whisky som är producerad, säger Richard.  – Man måste hela tiden prova med olika slags fat för att säkerhetsställa att just den sortens sherryfat eller portfat kommer att vara kompatibel med vår whisky. Och när vi har hittat rätt kombination så kommer nästa stora fråga, hur lång tid tror vi att detta kommer at ta? – Kommer det att ta sex månader för whisky att gifta sig med detta fat, eller kommer det ta ett år, två år, tre år? Och där i ligger den största utmaningen, säger Richard.- Ett exempel är några port fat som tog nio år för att bli färdig, ett annat exempel är Cabernet sauvignonfat som tog sju år på sig. Men man måste låta faten ta tid på sig, slår Richard fast.

Dalmore är ju känt för att släppa rejält ålderstigen whisky. Din jubileumsbuteljering är ju ett exempel, den 62 åriga Dalmore som kom för något år sedan är en annan. Hur ofta provar ni faten när de börjar närma sig 40, 50 eller till och med 60 år?

”Hade vi inte buteljerat den då, hade vi haft en ’50 årig spritdryck’, och inte en 50 årig whisky”

– När faten börjar närma sig 40 eller 50 år så inspekterar vi faten minst två gånger per år, berättar Richard.  – Med så gamla fat så är naturligtvis kvaliteten ytterst viktig, men ännu viktigare är att inte alkoholen sjunker ned till under 40%, för då är det ju inte whisky längre, säger han. – Om vi tar den senaste 50 åringen som vi buteljerade så var den alldeles precis på 40% gränsen. Det fatet hade inte kunnat ligga många veckor till innan vi hade haft en ’50 årig spritdryck’, säger Richard

– Och vi tillsatte absolut ingenting till den heller, fortsätter han. Det är en helt naturlig färg som den bara har fått från de faten vi använde, säger Richard

Då kommer vi till vår nästa fråga, nämligen färgämne och kylfiltrering. Vi har tidigare pratat med Jim McEwan angående detta, och han har ganska starka uppfattningar om man absolut aldrig ska färga eller kylfiltrera sin whisky. Hur ser du på saken?

– När vi pratar om volymwhisky, till exempel Dalmore 12 år, då använder vi färgämne för att säkerhetsställa att alla batcher ser lika ut.  – Man kan summera detta i ett ord: förtroende, säger Richard.  – Om vi inte skulle använda färgämne i dessa typer av whisky så skulle konsumenten inte lita på oss tillslut, detta för att alla flaskor av Dalmore 12 år skulle se olika ut i färgen.

”En Master Blender ska skapa karaktären på whiskyn, men han måste också skapa förtroendet hos kunden”

– Vi har stött på det problemet förut då vi hade en buteljering som hette ’The Dalmore Naturally Light’, och dessa flaskor hade avvikelser i färgen beroende på användandet av olika fat. Smak -och doftprofilen var lika i alla, men folk föredrog alltid de mörkare, även fast det var identisk whisky, berättar Richard.  – Våra äldre whisky, där det är små utgåvor, då är de naturligtvis helt utan färgämnen, av den enkla anledningen att det behövs inte. Ofta är det ett fat och då har ju alla flaskor samma färg naturligt.  – Ansvaret som en Master Blender har är naturligtvis att skapa karaktären på whiskyn, men han måste, MÅSTE, skapa förtroendet hos kunden, betonar Richard.

– Angående kylfiltrering så är det så enkelt att under 30-, 40- och 50-talet så sjönk intresset för whisky och en av de stora anledningar enligt mig, säger Richard, är att whisky som skeppades ut över världen kunde blir grumlig i olika klimat och detta skadade ryktet för whisky totalt sett.  – Men det är samma som med färgämne, vid stora volymer så måste vi kylfiltrerar whiskyn för att säkerställa stabiliteten i whiskyn, säger han. – Men då kommer vissa ’tyckare’ in och säger ”- Men det försvinner vissa saker i whiskyn”, – Ursäkta, men det är bara marginella skillnader, säger Richard bestämt.

– Men vi ska ha klart för oss att detta gäller för buteljeringar under 45 -46%, när whiskyn är starkare än så behövs det ingen kylfiltrering! Detta handlar om att få konsumentens förtroende till 100% vad det gäller kvalité på whiskyn, om flaskan är grumlig så grusas tyvärr det förtroendet, avslutar Richard.