Text: Henric Madsen
Foto: Varela Hermanos
När man nämner Panama så går tankarna ganska snabbt till stråhattar, kanalen och förmodligen också den nu ökända advokatbyrån Mossack Fonseca. Men rom från Panama har hamnat lite i skymundan för andra mer prominenta romländer, detta är något Run Abuelo arbetar stenhårt för att förändra.
På Birkas romkryssning i Mars i år så dukade den svenska importören Symposion upp ett digert utbud med rom, där ibland Ron Abuelo. På plats på mässan fanns också Alexis Guerro, Ron Abuelos Area Manager för både Europa såväl som Asien, och vi fick en intervju med honom.
Unikt klimat
När vi frågar vad som gör rom från just Ron Abuelo unik, så börjar han dirket med att beskriva Panamans klimat.
– Panama är ett långsmalt land där det bara tar en timme med bil mellan Karibiska och Stilla havet, berättar Alexis. Vårt destilleri ligger i staden Pesé vilken i sig är belägen i en bördig dal på Azuero-halvön.
Det som verkligen gör detta område unikt är att det saknar sommarregn (ett fenomen kallat arco seco), men det har både karibisk värme och luft från Stilla havet.
Denna kombination skapar ett unikt mikroklimat av temperatur och fuktighet. Ett mikroklimat som sockerrör trivs extremt bra i, men det skapar också en unik effekt på lagringen av vår rom, förklarar Alexis.
Ron Abuelo är idag Panamas äldsta och mest kända rom. Den destilleras på Hacienda San Isidro i Las Cabras-området, en tre och en halv timmes bilresa från Panama City.
Don José Varela Blanco
Historien om Ron Abuelo börjar 1908, då Panama precis hade blivit republik. Den spanska invandraren Don José Varela Blanco hade då redan etablerat sig som ägare till en sockerrörsodling och grundade efter frigörelsen landets första sockerfabrik ’Ingenio San Isidro’ i Pesé.
1936 så anslöt sig tre av Don Josés söner, José Manuel, Plinio och Julio, till sin fars företag och tillsammans så bestämde de sig för att etablera ett destilleri.
Den första produkten de lanserade var dryck de kallade Seco Herrerano, namngiven efter den provins där destilleriet är beläget.
– På 70-talet hade företaget vuxit ur sina lokaler och de flyttade en bit utanför Pesé där de byggde ett nytt destillerier som de döpte till The Don José Distillery, berättar Alexis. Det var nu den tredje generationen av familjen Varela beslutade att de skulle utveckla produktionen. De skulle försöka slå sig in på premiumsegmentet med både både högre kvalitet och högre ålder, säger Alexis.
Arbetet med att skapa detta nya varumärke, Abuelo – vilket betyder farfar på spanska och var en hyllning till just Don José, sattes igång.
Tillverkningen
Produktionsprocessen börjar med att de pressar de skördade sockerrören och destillerar juicen tillsammans med melass. Varje år under sommarmånaderna, dvs januari till maj så förstärks arbetsstyrkan i Pesé från 200 personer till lite mer än 500 personer. Tillsammans så skördar de mer än 50,000 ton sockerrör från de cirka 800 hektar som destilleriet äger.
Sockerrören skördas och fraktas till destilleriet i Pesé. Där vägs de samt mals och pressas för att få ur sockerrörsjuicen. Denna juice får sedan jäsa varefter den går direkt till de fyra kolonnpannorna som destillerar juice till den näst intill helt neutrala spriten, och Panamas nationaldryck, Seco Herrerano.
Under regnsäsongen så fortsätter produktionen men nu använder man istället melass, som man har utvunnit ur sockerrören. Melassen destillerar man till främst rom som ska lagras för att bli Ron Abuelo.
– Vi använder enbart våra egna sockerrör till både juicen och melassen. Vi har också odlat fram en egen unik jäst som används till jäsningen, så vi har verkligen kontroll på alla steg under processen till 100%, säger Alexis
Detta gör Ron Abuelo til en unik rom, just det faktum att de inte köper in något utan odlar och gör alla moment själva.
– Vi producerar ca 6000 liter alkohol per dag och vi säljer ungefär 1,6 miljoner lådor med rom per år, berättar Alexis. Vi är också en av Panamas största arbetsgivare med mer än 700 anställda.
Lagring
Hos Ron Abuelo så använder de både Solerametoden såväl som vanlig fatlagring.
– Vi allt från treårig rom till fyrtio år gammal rom, säger Alexis stolt. När vi skapar vår rom så använder vi rom från bägge dessa olika lagringstekniker för att få fram en balanserad och unik rom som har både ungdomlighet och ålder.
Att de lyckas lagra en rom i trettio år i detta varma klimat är förundransvärt, och med tanke på avdunstningstakten så är det näst intill häpnadsväckande, men Alexis förklara att de har en teknik för att hålla faten fyllda.
– Vi toppar helt enkelt upp dom med mer rom, förklarar han. Ett fat med rom i Panama förlorar ca 10% det första året i avdunstning. Det vi gör då är att vi fyller på med rom som är lika gammal från andra fat, berättar Alexis.
– Vi använder ju också av Solerametoden, men den skiljer ju sig på det sättet att då fyller man på faten uppifrån, som en pyramid, med yngre rom och i botten av pyramiden har man till slut betydligt äldre rom.
Och det är det här som gör Ron Abuelo så speciella, de har nämligen enorma lager av riktigt gammal rom som fortfarande ligger på fat och lagras.
– På plats vid destilleriet i Perés så har vi fler än 20 lagerhus utplacerade och dessa innehåller mer än 100 000 fat, säger Alexis nöjt.
De senaste tio åren så har de arbetat med att få Ron Abuelo att bli ett känt varumärke även i Europa, men marknaden är stor med flera hundra olika varumärken.
– Vårt fokus har varit och är att få en del av premium segmentet när det kommer till lagrad rom, berättar Alexis. Vi annonserar och marknadsför men det bästa vi kan göra att hålla provningar och åka på mässor. Det är när människor får prova vår rom som dom inser vad sann kvalitet är, avslutar Alexis med glimten i ögat.
