Rött eller vitt vin till fina fisken?

Text: Jeanette Gardner http://www.vinjounalen.se

De allra flesta frågor om mat och vin som Vinjournalen.se får handlar definitivt om att hitta rätt vin till fisken. Men tänk på att man faktiskt inte alltid måste välja ett vitt vin…

I fina vinkretsar idag är det inte längre lika strikt att endast välja vitt till fisk och man nu tittar något utanför boxen och sneglar åt röda viner som är medelfylliga. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris är traditionella vita viner men samtliga viner har också ganska olika karaktärer. Några skillnader kan vara krispiga eller fylliga, krämiga och smöriga eller blommiga, med eller utan ekfatslagring.

Valet är förstås helt beroende på vilken fiskrätt man lagar. En torr vit torsk, en fetare laxbit eller en mycket fet ål? I Sverige skiljer vi på magra och feta fiskar och torsk, gädda, abborre är exempel på magra fiskar medan sill, öring, sardin och lax är feta fiskar. Men sedan finns ju också skaldjuren som räkor, hummer, krabba, ostron.

Rödvin och fisk
Det finns röda viner och röda viner och det finns fisk och fisk. Om man väljer ett rött vin sa man tänka på att välja ett lätt och medelfylligt rött vin. Serverar du exempelvis en fisk med en syrlig citronsås så vill du inte ha några bittra tanniner i vinet som fyller gommen med en mineralisk, besk eftersmak efter varje klunk. Viner som då kan passa skulle kunna vara en Beaujolais, en Gamay eller en Pinot Noir.

Men om vi vänder på steken den här gången och bestämmer vinet först och därefter fiskrätten? Här har jag olika viner som jag har parat med olika fiskrätter. Låt oss titta lite på de druvorna som vi har valt: Sauvignon Blanc, Chardonnay, som vita alternativ och en Pinot Noir som representant för de röda vinerna. Varsågod! Tre druvor och tre läckerheter från havet!

Sauvignon Blanc

Det hörs att den ljusa, gröna druvan Sauvignon Blanc kommer från Frankrike och närmare bestämt från Bordeaux men den odlas även flitigt i hela övriga vinvärlden. Fantastiska viner av Sauvignon Blanc hittar du på Nya Zeeland, i Sydafrika och Kalifornien, för att nämna några exempel. I de franska vinregionerna Sancerre och Pouilly-Fumé i Loire dalen har man förfinat tekniken med att göra smakfulla Sauvignon Blanc viner. Ofta används druvan till 100% eller paras den tillsammans med andra druvor som exempelvis Semillon.

Ett Sauvignon Blanc vin är ett enkelt vin. Inget krux, inga överraskningar och druvan är därför ganska lätt att känna igen. Men den som tror att en Sauvignon Blanc endast har gröna äppelaromer bedrar sig. Vad sägs om dofter som gräs, sparris, nässlor, krusbär eller kanske flinta?

En Sauvignon Blanc kan mycket väl vara både spännande och komplex. Den är lättodlad och trivs i en mängd spännande miljöer och i både varmare samt något kyligare klimat. Som matvin är det ett exceptionellt vin! Den trivs lika bra med en grillad sparris som mängder av eller en vit fisk i krämig sås.

Detta är en Sauvignon Blanc från den Nya Världen, Nya Zeeland och vinregionen Marlborough en region som är känd för att göra intensiva och enastående Sauvignon Blanc viner. Idag står Sauvignon Blanc för cirka 85% av Nya Zeelands vinexport.

Just ett sådant vin är Stoneleigh Wild Valley Sauvignon Blanc från Marlborough på Nya Zeeland. Detta är ett vin som till 100% är tillverkat av druvan Sauvignon Blanc. Storproducent men faktiskt en mycket kvalitativ och druvtypisk Sauvignon Blanc. Den långa härliga aromatiska doften av intensiva och charmiga fruktiga aromer som gröna päron och exotiska frukter, lite gräs och grädde. Känns intensivt på grund av en fin ekfatskaraktär. Detta vin kan sluka fetare grillade fiskar riktigt lätt eftersom det är ett komplext och fräscht vin med en läker syra, perfekt balanserat.

Här har man lyckats bra med att göra ett snyggt vin av en ganska så neutral druva. Trevligt lättdrucket vin att se på i glaset, glimrande ljusgult åt det gröna hållet. Nu paras det med en skaldjursrätt med lite klös i.

I denna rätt samsas tigerräkor med pikanta smaker som vitlök, citron och timjan, perfekt med en Sauvignon Blanc.

• 5-6 kvistar färsk timjan
• 6 vitlöksklyftor
• olivolja
• 1 kg tigerräkor av bästa sort
• 1 citron, både saften och rivet skal
• salt och riven svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Rör ihop olja, vitlök, timjan i en ugnsfast form och stek i 10 minuter tills vitlöken har blivit något rostad.
Lägg in räkorna i formen och rör om så att alla blir indränkta i olja, vitlök och timjan.

Sätt in hela formen men räkor och allt ugnen igen, sådär en 12 – 15 minuter tills räkorna är kokta.
De ska vara rosa och fasta.
Ta ut formen ur ugnen, strö på lite rivet citronskal samt citronsaften.
Salta och peppra.
Servera gärna med lite ris och en ångkokt grönsak som till exempel blomkål, broccoli, zucchini eller aubergine.

Chardonnay

Nästa druva är Chardonnay, en druva som verkligen finns i en mängd olika stilar. En Chardonnay kan vara allt från frisk och krispig till komplex och ekfatslagrad eller lättare och kanske lite mer åt det blommiga hållet. Druvan har verkligen allt och den växer nästan överallt, de tål skiftande klimat och olika typer. Det är den mest odlade gröna druvan som vi har, för den odlas globalt.

Många anser att de främsta Chardonnay-vinerna kommer från vingårdarna i södra Bourgogne och främst då kring Beaune-trakten. Här görs det rika viner, viner som är komplexa och oftast lagrade på riktigt gamla ekfat. Denna ekiga ”Beaune-stil” är känd genom vinmakarna i områden som Meursault, Montrachet och Pouilly-Fuissé.

Meursault Pierre Bourée Fils
Därför har vi valt just en sådan elegant och ekad Chardonnay, Meursault Pierre Bourée Fils, från topproducent med samma namn och som strävar kontinuerligt efter att få göra några av världens mest spännande och komplexa viner, däribland denna stilfulla Chardonnay. Observera att detta är en halvflaska på 375 ml men den är värt varenda öre!

En mycket typisk Meursault som man kan njuta av, full av frukt, surhet, ek och med en läcker härlig och smörig konsistens. Detta vin har en förfinad smakprofil med mängder av trevliga fruktaromer som äpplen, förstås, men här i en symbios av lena, smöriga, nötiga och mjukt kryddade toner som bildar ett graciöst vin med en skön, frisk syra med läckra mineraltoner.

Ett frodigt och fylligt vin med skön blommig doft. noga balanserat med en trevlig pulserande syra och fin, anständig längd. Till en sådan liten flaska sofistikerad aromrik vinjätte passar det med en grillad sea bass, på svenska säger vi braxen.

Till denna grillade fisk passar det att servera en Meursault och gärna lite råstekt potatis samt en egen mortlad gremolata. Beräkna en hel fisk per person och kanske för 2 personer om fisken är stor. Fjälla, rensa och skölj ur fisken.

Ta en hel fisk med skinn, ben och huvud och skär några skåror i skinnet på fisken.
Gnid in den med citron.
Fyll fisken med färska örter, exempelvis timjan, persilja, rosmarin och några citronskivor.
Smartast är om du använder ett fiskhalster och klämmer fast den om du grillar ute, men den kan med fördel grillas i ugn.
Räkna med att grilla kraftigt i 5-6 minuter och eftergrilla i några minuter tills fisken är genomstekt.
Pensla den med lite smält citronsmör, salta och peppra.

Pinot Noir

Och nu har turen kommit till vår blåa druva! Pinot Noir. Kärt barn har många namn. Pinot Nero, Blauburgunder eller Spätburgunder kan den också kallas lite beroende på var den växer.

Druvan används både till att framställa mousserande och stilla viner och den kommer från Bourgogne-regionen i Frankrike. Pinot Noir viner hör nog till de viner som de seanste åren har fått en trendig profil och ofta höjs ofta till skyarna, kanske eftersom druvan ofta står bakom de riktigt stora och dyra röda vinerna i Bourgogne i Frankrike.

Detta är inte direkt en lättodlad druva. Den har svårt att växa och kräver rätt balans mellan varma dagar och kalla nätter för att mogna helt perfekt. Idag odlas den över nästan hela Europa även i varmare trakter som Australien, Nya Zeeland och Kalifornien. En utmärkt matdruva som passar mängder av olika rätter, bland annat grillad fisk och skaldjur.

Denna rubinröda och ekologiska Pinot Noir kommer från en familjeproducent i Burgenland i Österrike.

Heinrich Pinot Noir
Full av mogna svenska sommarbär som lingon, jordgubbar och hallon, några stänk av färska örter som riven muskot och allt avslutas med en tydlig fatton.

Mycket läckert och finessrikt vin som bara smakar mer då den har en bra balans och en mycket fin längd. Kort: ett mjukt rödvin med bra kropp med snygg mineralitet och ett vin som visar upp den typiskt stora Pinot Noir känslan smed sin fina stil men utan att därför dominera över maträtten. Det här är ju en lätt Pinot Noir med härlig friskhet som passar bra att para tillsammans med ostron, krabba, hummer som har en utpräglad havssmak som har en dressing av citron.

En Pinot Noir till pilgrimsmusslor? Precis, det är den höga fruktsyran och de mjuka lena tanninerna som gör detta möjligt.

• 8-9 kammusslor
• 3 msk osaltat smör
• gourmetsalt och nymalen svartpeppar
• 2 pressade vitlöksklyftor
• 1 citron, pressad
• 1 dl hackad persilja

Rensa och ta bort den lilla muskeln från varje kammussla.
Skölj musslorna ordentligt i kallt vatten och torka av.
Salta och peppra musslorna.
Smält 1 msk smör i en stekpanna och stek musslorna på medelvärme tills de fått färg. Det går fort och tar en minut eller två. Vänd en gång.
Lägg musslorna i en eldfast form och håll dessa varma i ugnen på mycket låg värme, sådär 70°.

Smält 2 msk smör i stekpannan på låg värme och tillsätt vitlök.
Rör i citronsaft. Salta och peppra.
Lägg nu i kammusslorna och sleva över lite sås.
Garnera med persilja.
Servera med citronklyfta och en fräsch sallad.