Sparris – en omöjlig kombo med vin?

6 augusti, 2019 Henric Madsen

Många håller nog med om att sommaren nu äntligen har kommit! Det betyder också mängder av fräscha grönsaker som vi antingen gör hela rätter av eller serverar som ett tillbehör.

Text: Jeanette Garder
Redaktör Vinjournalen.se
https://www.vinjournalen.se

På Vinjournalen får vi nog ingen hetare fråga från våra läsare än: ”Vilket vin ska jag välja till min middag?” Många tycker att det är svårt att para ihop mat och vin och att det känns som att ta en lott.

Men det kan vara extra knepigt att hitta rätt vin till vårens primörer, några exempelvis är sparris, brysselkål, broccoli, blåmögelost, kronärtskockor, tomater, blomkål och även grönkål som de senaste åren blivit så poppis. Alla dessa grönsaker innehåller mer eller mindre svavelsyra och i kombination med vin kan det bli en helt olustig kombo och man kan till slut få toner av bränt gummi eller ruttna ägg.

Här är två goda recept med sparris samt matchande vin:
Frittata med Sparris
Sparris, smörvinägrett och bresaola

Endast en primadonna

Kryddad mat kan också tillsammans med ”fel” vin bli en olustig kombination i gommen. Tomatbaserade pastarätter kommer helt att utplåna fina röda eller vita viner och att en ung röd Zinfandel eller Syrah är att föredra i detta fall. Det kan bara finnas en primadonna på middagsbordet, antingen vinet eller maten. Fundera på vad du vill ska glänsa? Är det din paradrätt eller en fin Chateau Margaux?

Vad som är mest förvånande i sammanhanget är att vi ofta gjort olika matchningar till en tradition. Ta exempelvis ost och rött vin som några tycker är ett perfekt radarpar som passar ihop, medan andra aldrig ens skulle välja ett rött vin till osten. En fin röd Bordeaux tappar omedelbart sin livsgnista tillsammans med övermogna ostar.

Men låt oss titta lite närmare på en ganska vanlig grönsak en delikatess som har säsong just nu. Det är sparris! Men varför skulle sparris just vara så notoriskt svårt att matcha ihop med vin? Vi ska titta på varför.

Sparrisen kan kokas, grillas, stekas, läggas i paj – kort sagt, sparris är en välmående och mångsidig grönsak som man verkligen kan göra mycket av. Sparris är underbart att bara äta på egen hand, men inte om man serverar fel vin. Inte ens soja, choklad eller tomat har ett lika stort förakt för vin som just sparrisen har.

Beska och syra

Den klorofylldrivna gröna sparrisen kan förstöra det mest perfekta vinet och denna grönsakspinne har en lätt bitter smak som gör det svårt att hitta rätt vin, men när det blir en perfekt matchning, då blir det underbart!

Sparrisen är energisk och kan växa upp till 7 cm bara på en enda dag om vädret är fint. Sparris innehåller ”sparrissyra” som mestadels består av svavel som kan ge en kort, metallisk bismak och ibland också en grässmak, tillsammans med vissa druvor och viner.
Det finns olika typer av sparris och den finns i flera färger – hur skiljer sig dessa åt tillsammans med vin? Och om man serverar en krämig ostsås till, blir inte sparrisen ’vinvänligare’ då?

Men tänk syra! Syran är din vän, inte din fiende. En guldregel kan vara att man matchar vinet till den mest framträdande smaken i maten som ofta innehåller syra och i många fall får man faktiskt experimentera lite.

Av någon anledning fungerar just de tyska syrliga druvorna riktigt bra. Viner med en rund och vacker syra och fulla med fruktiga aromer som päron, äpplen, nötter och blommor: Silvaner, Grüner Veltliner, Weißburgunder, Grauburgunder och Rivaner (Müller-Thurgau).

I princip brukar man säga att sparris inte går ihop med alltför tanninstinna rödviner och helst inte heller med gröna druvor som Sauvignon Blanc eller Chardonnay. Men stopp ett tag! Om man lägger en klick smör på sparrisen och har en köttig Chardonnay i glaset då kan man ju få en fantastisk gastronomisk upplevelse.

Sparris kan också kombineras med fisk, kött eller skinka. Några exempel på rätter är pocherad lax med smörsås, italienska tunna skinkskivor, en grillad kalvkotlett… det blir på något sätt alltid elegant på tallriken när sparris är med. Ta sedan en fräsch och fruktig Sauvignon Blanc exempelvis, så är lyckan gjord. En annan trevlig parning med en krämig sparrissoppa är en kyld och torr sherry möjligtvis en Fino eller Manzanilla. Då smakar allt både nötigt och gott.

Enkla knep

Det finns förstås genomgående bra knep när man lagar sparris för att hjälpa till med att matcha sparrisen ihop med vin. Du kan till exempel
• grilla sparrisen så att den blir knaprig
• servera med en sås som till exempel hollandaise
• dutta på en krämig dressing eller lite smör
• välja ung sparris som ännu inte hunnit suga till sig för mycket av syran

De sparris som vi kan hitta i Sverige brukar vara
den vita – den klassiska sparrisen, en delikatess med söta och bittra smaker
den lila – med rika aromer och lite mer åt det bittra hållet
den gröna – intensiv färg med intensiva aromer

Det finns precis finns många olika sparrisrätter som det finns stilar av ”rätt ” vin och slutligen så kanske man faktiskt alltid kan hitta rätt vin till sparrisen. Om maten är bra och vinet är bra är chansen stor att de två kommer att fungera tillsammans. Eventuellt kanske man bara justera kryddningen lite, ta lite mer salt eller en lite extra citronskiva. Ta fram ditt favoritvin och skaka lite salt över sparrisen eller pressa över en citronskiva balansera alla smaker, så kanske det fungerar?

Related Articles

1 Trackback / Pingback

  1. Nummer 10 - Malter Magasin

Kommentarerna är stängda.