Ölsamtal med Bryggmästare Richard Bengtsson
Historien om ett av Sveriges största bryggerier är naturligtvis mångfacetterad och komplicerad, men om man ska koka ned den så kan man sammanfatta de större skeendena med att historien om Spendrups börjar redan 1735 med anfadern Mads Pedersen.
Han lämnade byn Spendrup i Danmark och flyttade till Köpenhamn där han slog sig ned och blev brännvinsbrännare.
Om vi hoppar fram några år i historien så flyttade Mads barnbarn, Jens Fredrik Oscar Spendrup, till Sverige 1855 och bosatte sig i Halland. Louis Spendrup, son till Jens, köpte bryggeriet i Grängesberg 1923 för svindlande 65 000 kr.
1950 så tog Louis son, Jens Fredrik ”PO” Spendrup, över bryggeriet och lyckades med den makalösa bedriften att fördubbla omsättningen varje år under hela 50-talet. Mariestads bryggeri köps upp av Spendrups 1967 och vid 1972 så beslutar man att flytta den verksamheten till Grängesberg. Jens Fredrik ”PO” Spendrups söner, Jens och Ulf, blev 1976 chefer över Grängesbergs Bryggeri.
Bryggeriet var byggt redan år 1897 och var ett litet landsortsbryggeri ända fram tills Jens och Ulfs övertagande.
Det första ölet som bar namnet ”Spendrups” lanserades 1979 på Operakällaren i Stockholm och Grängesbergs Bryggeri AB bytte 1982 namn till Spendrups Bryggeri AB.
Ända fram till 90-talet så låg man på en relativt liten produktionsvolym, men med hjälp av några försäljningssuccéer och framförallt samarbetet med Löwenbräu så kunde de öka produktionen.
Både Wårby Bryggerier utanför Stockholm såväl som Sollefteå Bryggeri köptes 1989. Med i denna affär ingick varumärket Norrlands Guld och den svenska licensen för Pepsi. Spendrups valde att lägga ned bryggeriet i Sollefteå, men behöll Vårbybryggeriet.
2009 beslutade man att man skulle strukturera om och man började med ett investeringsarbete i Grängesberg som idag är uppe i 1,5 miljarder. Detta innefattar både ny utrustning såväl som utbyggnader av bryggeriet. Den enskilt största investeringen är det nya höglagret som kostade 400 miljoner.
Idag är Fredrik Spendrup VD. Han efterträdde sin far, Jens Spendrup, som istället blev styrelseordförande.
Chefsbryggmästaren
Richard Bengtsson är Chefsbryggmästare för all ölproduktion inom Spendrups koncernen och har således ett ansvar för mer än 200 miljoner liter öl per år.
– Jag är född och uppvuxen i Falkenberg där båda mina jobbade vid ett bryggeri, berättar Richard. Så jag är inskolad i bryggerinäringen från första början kan man säga.
Då han är uppvuxen i en familj där de pratades öl och bryggerier vid varje middag så var hembryggning aldrig något som han fastnade för.
-Det är klart att jag bryggde en del hemma men jag fastnade aldrig för det utan jag siktade mest på det industriella och professionella spåret på en gång, berättar Richard.
-Faktum är att när jag gjorde mitt examensarbete i gymnasiet så gjorde jag det på det bryggeriet som mina föräldrar jobbade på. Jag fick göra en batch där som jag sedan visade upp för min lärare och fick högsta betyg faktiskt, ler Richard.
När han hade gått klart skolan började han jobba på en del på bryggerier och efter ett tag kände han att han vill utbilda sig till bryggmästare, men han hade ett problem:
– Jag kunde nämligen ingen tyska och det finns bara två universitet i världen som erbjuder bryggmästarutbildningen ett i Berlin och ett i München. För att lösa detta så åkte jag runt en del i den tysktalande delen av Europa, Österrike och Schweiz och jobbade på en del olika företag, alla med koppling till bryggerinäring självklart.
Han lyckades lära sig tyska och kunde börja på universitet i Berlin där han studerade till bryggmästare i fyra år.
-När jag var färdig Bryggmästare så var jag 23 år och Berlin var en fantastisk stad, det är det fortfarande även om jag är 40 år idag, skrattar Richard. Så jag blev kvar i Berlin i tio år och jobbade som docent på universitet för att utbilda nya bryggmästare och jobbade en del på bryggeri i och omkring Berlin.
Efter tio år så började han längta hem och det föll sig så bra att Spendrups precis då sökte efter en bryggmästare till sitt bryggeri i Vårby.
-Jag sökte och fick jobbet så då gick flyttlasset för mig, min fru och vår lilla dotter upp till Stockholm.
Väl på plats så fick han också reda på att förutom rollen som Bryggmästare och produktionsansvarig för bryggeriet i Vårby så skulle han också få ansvaret för Gotlands Bryggeri. Johan Spendrup som då var chefsbryggmästare där skulle studera i England.
– Att jag fick ansvar för Gotlands Bryggeri betydde också att jag fick ansvaret för all produktutveckling inom Spendrups, Gotlands Bryggeri var nämligen koncernens utvecklingsbryggeri på den tiden.
När Johan kom tillbaka från England så gick han in i rollen som VD för Gotlands Bryggeri och då köptes ett nytt litet utvecklingsbryggeri till Vårby i Stockholm, det som är mer känt som Brutal Brewing idag.
– Jag blev sedan Bryggerichef i Stockholm och fick samtidigt titeln Chefsbryggmästare, berättar Rickard. Vilket betyder att idag så ansvarar jag för all ölproduktion inom Spendrupskoncernen.
Som Chefsbryggmästare så ansvarar Richard för både de gamla recepten såväl som framtagning av nya recept.
– Jag är ju också chef över avdelningen där vi tar fram nya läsksmaker och vatten, men det är ju ölet som jag håller varmast om hjärtat, säger Richard.
Brutal Brewing
2011 startade de Brutal och har arbetet hårt med att vara innovativa och skapa ett demokratiserat craft-öl. Tanken med det är att de ska producera ett riktigt hantverksmässig öl men som är tillverkat i något större volymer så det når en större publik.
– Hos Brutal så experimenterar vi en hel del och vi tar fram nya smaker. Vi har möjlighet att hålla en hög produktionstakt då det är ett mindre bryggeri, men vi jobbar också mycket med att skapa nya varianter till Mariestad eller Mellerud.
När Richard får frågan vilket öl han är mest stolt över så brukar han säga att han älskar alla sina barn lika mycket men det svarta fåret i hans familj är Norrlands Guld Ljus.
– Det är ett öl som jag har gjort på uppdrag, förklara han. Det inget jag tycker om själv. De recept jag skapar brukar vara något som jag själv skulle kunna njuta av.
När Brutal har skapat en ölsort som de bestämmer sig för att skala upp till fullproduktion i Grängesberg så är det då Richards kompetens används till fullo.
De gör en provbrygd som ligger på 250 liter i Stockholm och sedan räknar Richard om det till Grängesbergs volymer. Men då sker också en receptanpassning utifrån vilken utrustning som kommer att användas, förklarar han. Varje bryggeri har sin speciella smak.
När de byggde Brutals bryggeri så köpte de utrustning som är så lik utrustningen i Grängesberg som möjligt.
– Ett exempel är att vi kokar med extern kokare i både bryggerierna.
I Grängesberg finns inte utrymmet för att laborerar utan när de väl brygger ett öl så måste alla parametrar vara klara och inställda.
– I Grängesberg är vår minsta batch 50 000 liter så om något går åt helvete så är det mycket öl att hälla ut, skrattar Richard.
Ca 10% av de utvecklingsbrygder som de brygger hos Brutal skalas sedan upp till full produktion.
Rotating Taps
Brutal Brewing erbjuder sina kunder att ansluta sig till något de kallar för ’Rotating Taps’.
– Det är en rolig del utav utvecklingsprocessen, säger Richard. Det är uppbyggt som en prenumeration där man får ett antal fat skickat till sig fem gånger om året. Som kund så vet de i förväg inte vad det är öl i faten och så säljer man dessa öl under tio veckor.
– Av de tio – tolv ölen som vi kör in i brygghuset hos Brutal varje år så är fem stycken Rotating Taps.
Varje öl bryggs endast i 5000 liter och när de litrarna är slut så är det slut.
– Vi har cirka 250 kunder som är prenumeranter i dagsläget och är det någon sort som vi ser går extra bra så är det något som vi kanske skalar upp, förklarar Richard.
Trender
Det finns stora trender och små trender säger Richard. IPA var en stor trend som han tror att vi börjar se ett slut på men en trend som kommer starkt är återuppståndelsen för välgjort Lager Öl.
– Det är många små bryggerier som växlar om från att tidigare ha producerat mycket IPA som nu istället utökar lagerölsproduktionen, berättar Richard.
Alkoholfritt är något som växer otroligt mycket också och där är Spendrups med och driver utvecklingen.
Alkoholfri öl
Under sommaren 2018 gick försäljningen av alkoholfri öl upp med 60 procent och de höga siffrorna har hållit i sig in i hösten också. All statistik pekar på ett ordentligt trendbrott. Redan 2015 så installerade Spendrups en destillationskolonn där de kan förvandla starköl till alkoholfri öl.
Lite förenklat så ser processen ut så här:
De gör ett starköl i brygghuset och pumpar över det till en lagertank. När ölet har fått legat en vecka i tanken så kör de in det i kolonnpannan och destillerar bort alkoholen.
Destillationen görs i två omgångar. Vid första destillationen får de ut en sprit som ligger på 80%, den destilleras sedan en gång till för att utvinna fler aromerna.
– Under jäsningen så produceras ungefär 8000 kemiska ämnen som jag brukar bunta ihop och säga att de är smakämnen, säger Rickard. Bland dessa ämnena så finns även andra typer av alkohol såsom esterföreningar b.l.a. De har i vissa fall liknande koktemperaturer som etanol. Så för att få ut en renare avskiljning så destillerar vi det en gång till.
Den rena alkoholen går ned i avloppet och den destillerade fasen går tillbaka till det alkoholfria ölet. På så sätt får de ett smakrikt, alkoholfritt öl.
– Det kan ju verka lite tokigt att vi häller bort den rena alkoholen, men vi tillverkar ju inte sprit utan öl, skrattar Richard. Det är ju så att vi inte får tillverka sprit och denna produkt får inte ens användas till konsumtionsalkohol. Men vi tittar på om vi inte kan använda spriten att elda med eller kanske sälja som spolarvätska, förklarar han.
Ekologiskt öl
Ekologiskt öl är också en trend som växer så det knakar.
– Spendrups är idag världens största ekologiska bryggeri där vi har gått från noll liter ekologiskt öl 2009 till dagens 11 miljoner liter per år, säger han.
För Spendrups så är det viktigt att alla delar är ekologiska om de ska kalla en produkt ekologisk. Det innefattar både malten såväl som humlen och självklart också jästen. En sådan produkt är ölet Mellerud, som är helt ekologisk.
Att hitta ekologisk humle är en utmaning men de jobbar med väldigt långa kontrakt och de har två humle bönder i Tyskland som odlar 100% ekologisk humle till Spendrups. De köper också en hel del ekologisk humle från USA.
– Det gäller att arbeta fram långa kontrakt för att få bönderna att växla om till en helt ekologisk odling. Det tar ungefär tre år att ställa om jorden och ju fler bryggerier som börjar ställa krav ju fler bönder kommer att börja med ekologiska odlingar, berättar Richard
Spendrups i Grängesberg
Richard tar oss med på en rundvandring i Spendrups enorma bryggeri.
Idag tillverkar de drygt två hundra miljoner liter öl per år och de producerar 70 olika sorter, då är alla olika skatteklasser inräknat.
Hjärtat i bryggeriet är självklart brygghuset. Här körs två linor parallellt med varandra så de kan brygga två olika brygder samtidigt. Varje brygd är på 50.000 liter och de kör 20 brygder per dygn
– Kortfattat så kan vi säga att en miljon liter öl lämnar brygghuset dagligen, förklarar Richard.
– Våra jästankar är dubbelbrygdstankar, det vill säga att två brygder av samma sort läggs i en tank, men av våra storsäljare såsom Heineken, Norrlands Guld, Mariestad, Gränges eller Melleruds så brygger vi kanske fyra eller åtta brygder per dag och lägger i en tank.
– På ett sätt är vi både stora och små, säger Richard. Det är inte många bryggerier som har 70 olika sorter och vi är ensamma i världen med att jobba på det viset. I Tyskland så kanske ett bryggeri som producerar 200 miljoner hanterar mindre än fem olika brygder, förklara han. Vi är på en helt annan marknad här i Sverige. Vi är inte så många människor och vi måste ha ett stort utbud för att attrahera så många som möjligt.
I Grängesberg är vår minsta batch 50 000 liter så om något går fel så är det mycket öl att hälla ut
Många kanske höjer på ögonbrynet när man läser att Spendrups i Grängesberg tillverkar alla dessa olika sorter. Det är ju ingen hemlighet att de är producenten av alla dessa olika ölsorter. De jobbar mer med varumärkena.
Spendrups som företag jobbar mer med de större allmänna frågorna så som det stora ekologiska arbetet, miljöpåverkan och en hel del med alkoholfria alternativ.
Ett recept består av fyra delar
Ett ölrecept består av fyra delar förklarar Richard.
– Första delen av receptet är själva maltblandningen, berättar han. Vi arbetar med femton olika malt sorter.
Varje skörd är speciell och varje år så arbetar de om recepten för att anpassa dessa efter de nya kemiska egenskaperna hos kornet efter den nya skörden.
– Med årets skörd som vi kommer att använda nästa år så är det så att vi har blivit tvungna att se över om våra leverantörer kan leverera de mängder vi behöver, berättar Richard. Vi använder cirka 30 000 ton malt i vår produktion. Hela den svenska skörden, som ligger innanför specifikationen, är 80 000 ton. Och det är inte bara vi som gör öl i det här landet, poängterar Richard.
– Så i år har det varit kämpigt, men vi jobbar med långa kontrakt och säkrar hela tiden poster under året så vi får ihop det vi behöver. Redan nu i december så har vi säkrat upp mer än 50% av 2019 års behov.
– Kvaliteten på kornet har flera aspekter, men det som är viktigt är innehållet av protein. Proteinet står i balens med sockret. Desto mer protein desto mindre socker och då får vi använda större mängder. Men proteinet är i huvudsak positivt vid öl tillverkning för det är en del av skummet. Och vi som vill ha ett riktigt öl med mycket skum så är det bra att ha lite mer protein.
Malten krossas och blandas med vatten. Man klämmer ur kärnan ur kornet som krossas och skalet förblir helt. Skalet är viktigt för själva bryggprocessen men inte för smakens skull. Efter det pumpas det in i en av de fyra mäskpannorna.
– Hur man mäskar är andra delen av receptet, fortsätter han.
Mäskningen är ju till för att bryta ned stärkelsen till socker och proteinet till aminosyror. Mäskningen påverkar ölets kropp och själva munupplevelsen och naturligtvis hur mycket alkohol du får ut. Varje ölsort mäskas på ett eget sätt.
Ett lättöl mäskas på ett annat sätt än en starköl och ett julöl mäskas på ett annat sätt än en ljus torr pilsner.
– Mäskningen är av central betydelse, slår Richard fast. Beroende på recept så tar denna process mellan en och tre timmar.
När mäskningen är klar så häller de över det till silkaret som separerar vätskan, vörten, som rinner in till nästa panna medan draven, restprodukten, blir kvar. Draven är den krossade malten som är urlakad.
– Draven kan man använda till kreatursfoder eller så kan man göra den till biogas. Vi väljer att pressa den till pellets och elda med, berättar Richard. På så vis kan vi dra ner på vår klimatpåverkan och i framtiden helt sluta använda eldningsolja.
För 20 år sedan gick 100% av dravet till djurfoder men för 15 år sedan så valde de att göra om det till biogas. Nu har de investerat 130 miljoner i egen torkanläggning där de torkar draven och pressar det till pellets och på så vis har de minskat sitt oljebehov med 80%.
– Hållbarhet är en väldigt viktig aspekt både för familjen såväl som företaget i helhet, säger Richard. Vi arbetar med ett gediget hållbarhetsarbete där detta är ett av benen.
Tillbaka till ölet!
Silningen tar olika lång tid beroende vad det är för öl som ska produceras. Framförallt är det mörka ölsorter som tar lite längre tid på sig. Ibland upp till tre timmar. Vörten får självrinna genom kakan av drav och genom denna process så tar vörten upp ytterligare extrakt och socker. Tillslut får man en vört på runt 13 – 14 procent socker om det ska bli ett starköl och runt 8 – 9 procent om det ska bli ett lättöl.
Det näst sista steget i brygghuset är att vörten går in i vörtpanna och värms upp till 100 grader där den kokas och man tillsätter humlen.
– Humlen är en fantastisk klätterväxt, släkt med hampan och cannabis, berättar Richard. Istället för THC så har humlen bitterämnet Lupolin, vilket ger ölet sin beska. Beroende på mängden humle man tillsätter så får man olika grader beska. Men också vilken tidpunkt under själva koket avgör vilken sorts beska eller humle aromer. Desto senare man tillsätter humlen desto beskare blir ölet. Om man till exempel gör en IPA så tillsätter man en del humle i början och så tillsätter man ännu mer humle under jäsningen, dvs torrhumling.
När vi har kokat i 70 minuter och tillsatt den humle vi ska ha så kyler vi ned vörten med en växelvärmare. Den kalla vörten pumpar vi sedan vidare till jäskällaren.
Jäst
De bygger upp jästen från en cell i labbet till 30 liter som de sedan applicerar till vörten som kommer från brygghuset. De använder en liter jäst till hundra liter öl. De använder fyra olika jäststammar för sina olika ölsorter. En unik för Spendrups produkter, en för Heineken, en för överjäst öl och en veteöljäst. Men ibland så använder de andra stammar också till lite mindre körningar.
Spendrups har 144 jästankar just nu, men fem till är beställda. De flesta är stående förutom några liggande som användes enbart vid produktionen av Heineken. De är liggande för att smakprofilen ska bli rätt efter Heinekens recept.
Efter jäsningen så flyttas ölet till lagertankar där temperaturen sänks till noll. Vid själva jäsningen så ligger temperaturen för ett lageröl på cirka 12 – 13 grader, för överjäst öl vid 15 – 20 grader, men det skiljer sig från recept till recept.
Vid överföringen från jästank till lagertank så körs ölen genom en separator där jästen tas bort.
– Jästen återanvänds sedan igen till nästa brygd, berättar Richard. Vi använder en jäst fyra till fem gånger innan vi anser att det finns risk att smaken påverkar själva ölet.
Efter att ölet har legat i förlagringstankarna så pumpas det in i separatorn där de separerar bort de största grumlighetspartiklarna och det går sedan in i ett membranfilter. Membranfiltren fångar upp de resterande partiklarna och ut kommer ett klart och fint öl.
– Detta filter som vi har installerat är ett av de mest moderna i Europa, konstaterar Richard. Förr så använde man ju en hel del kiselgur för att göra denna process, och det är ju en fossil som man bryter i dagbrott så dessa membranfilter av plast är ju betydligt mer hållbart och långsiktigt.
De använder två membranfilter i taget och när de paren är mättade så är det bara att skölja rent dessa och återanvänd dem.
Hela bryggeriet är uppbyggt kring batcher och när det är dags att filtrera ölet och buteljera det så sker det i batcher om den ursprungliga 50 000 liter. De stora varumärkena körs ofta med dubbla eller till och med trippla batcher för att få ut större volymer.
Det tar ungefär 21 dygn att tillverka en öl. En dag i brygghuset, sju dagar i jäsningen och två veckor i lagringen. Sedan vidare till filter, trycktankar och buteljering.
Spendrups gör en hel del samarbete också. Till exempel så kommer Staropramen upp med tankbil från bryggeriet i Tjeckien till Grängesberg där ölet filtreras och buteljerats.
Buteljeringslinorna
Spendrups har totalt åtta buteljeringslinor där tre är för burkar, två för glas, två för PET-flaskor och en för fat. I snitt så buteljerar de ungefär 45 000 burkar per lina, per timme, där de nyare linjerna klarar av det dubbla. Totalt buteljeras ungefär ofattbara 450 000 burkar och glas per timme. 65% av försäljningen av Spendrups drycker är på burk.
Under 2017-18 så har Spendrups byggt ut ordentligt och installerat flera nya buteljeringslinor som klarar av 45 000 flaskor i timmen. En av dem har den stora fördelen att vara en kombilina så de kan köra både returglas såväl som engångsglas. Hela investeringen landade på ca 165 miljoner kronor .
I de enorma buteljeringshallarna så kryllar det av gula robotar. När en pall är klar så tar robotarna över.
– Våra ’gula kycklingar’ är nästan det mest imponerade i hela bryggeriet, säger Richard. Från att en pall är klar så får robotarna ett hämtningsuppdrag. De navigerar med hjälp av laser och transporterar pallen till hissen som tar pallarna vidare över vägen till vårt höglager. Där hämtar lastbilarna de färdiga pallarna för distribution över hela Sverige och världen.
– Även om vi är ett stort bryggeri så det som gör oss verkligen speciella är att vi har ett så enormt stort utbud där vi hanterar både stora och små produkter. De minsta produkterna vi gör är ca 50 000 liter om året och de största, för exempel Mariestad, gör vi 35 miljoner liter av. Den styrkan gör oss speciella på riktigt avslutar Richard.
