The GlenAllachie´s Billy Walker

Mitt under pågående Summer of Love 1967 så satte sig arkitekten William Delmé-Evans och skissade fram vad som skulle bli ritningarna till Glenallachie Distillery i hjärtat av Speyside! En whiskyboom I USA hade resulterat i att hela branschen fick ett uppsving under den senare hälften av 60-talet och en rad nya destillerier såg dagens ljus.

Text: Henric Madsen
Foto: The GlenAllachie Distillery & Selected Malts

Glenallachie var inte det första destilleriet som herr Delmé-Evans designat. Han ligger även bakom ritningar av Macduff, Tullibardine samt Jura. Men det var det första destilleriet han ritade som hade gravitationen i åtanke som ett steg att minska energiåtgången i produktionen.

När Glenallachie byggdes var det för att förse Scottish & Newcastle Breweries dotterbolag Mackinlays med whisky till deras blends. 1985 så blev Mackinlays en del av Invergordon vilka valde att sälja destilleriet vidare till Pernod Ricard/Chivas Brothers redan 1989.

Chivas Brothers använde whiskyn från Glenallachie till sina blends och släppte det som single malt bara vid några få tillfälle och då främst i sin egna serie ’Cask Strength Edition’.

Under sommaren 2017 så meddelade Pernod Ricard att de skulle sälja Glenallachie till Billy Walker och hans team.

Billy Walker

Han kommer från Dumbarton som är det traditionella hemmet för Ballentines whisky. Så redan från ung ålder stod det klart att han någon gång skulle börja jobba med whisky och förmodligen Ballentines.

På universitet i Glasgow så utbildade han sig till kemist och fick jobb som medicinutvecklare och pysslade främst med att fermentera penicillin.
– Att jobba med läkemedel och fermentera penicillin var oerhört mycket svårare än att producera alkohol, skrattar Billy.

”Det är betydligt mer komplicerat att fermentera penicillin än att koka whisky”
– Billy Walker

Han jobbade med detta i fyra år innan ödet kom i fatt honom och som 27 åring så började han på Ballentines, och har idag varit i whiskybranchen i över 46 år.

När han började jobba med Ballentines så ägdes det då, liksom idag av Inver House.
– Jag jobbade då som Chief Blender och det var en fantastisk tid vid ett fantastiskt företag. Hela branschen på den tiden var i ett uppsving och det var riktigt kul att jobba med whisky.

Han valde dock att sluta på Inver House för att börja på ett jättelitet företag som hette Burn Stewart.
– På den tiden så ägde inte Burn Stewart något destilleri utan det var i grunden ett blendingföretag, säger Billy. Jag jobbade en hel del med att skapa och utveckla olika varumärken som Brun Stewart ägde.

1989 så dök möjligheten upp för Billy och en rad andra personer att köpa Burn Stewart. De valde att göra så och i samband med det så köpte de även två destillerier, Deanston och Tobermory. De köpte också en buteljeringsanläggning.
– Det vi gjorde var att vi anskaffade alla de delar som behövdes för att skapa ett eget, oberoende, företag, förklarar Billy.
– Kategorin Single Malt är oerhört spännande och nästan sexig idag, men vi ska komma ihåg att på slutet 1980-talet och början på 90-talet så låg nästan allt fokus på Blended whisky, säger Billy. Och vi var inget undantag, skrattar han. Vi fokuserade på ett varumärke som heter Scottish Leader som blev ett riktigt stort varumärke i Asien och i Afrika.

”Redan 2002 kände jag på mig att Single Malt skulle ta fart på riktigt och jag ville vara med!”
– Billy Walker

2002 så köptes Burn Stewart av ett finansbolag och Billy valde att lämna företaget.
– Jag kände på mig redan då att Single Malt branschen var på uppåt stigande och jag vill gärna komma in i den delen av branschen, förklarar han.

Detta var ju i en tid då det fanns ett tiotal destillerier som låg i malpåse och ingen satsade på nya destillerier. Billy och han team siktade in sig på BenRiach och köpte det under 2003.
– Med BenRiach så gav vi oss ut på en fantastisk resa där vi utforskade olika typer av fat och hur olika smaker kunde utvecklas i de olika kombinationerna. 2008 så köpte vi GlenDronach och 2013 så köpte vi Glenglassaugh.
Vi ville ha en mix av de olika stilarna och det fick vi genom att vi köpte dessa två destillerier. Då hade vi ett typiskt Speyside destilleri i BenRiach, vi hade ett riktigt robust Highland destilleri i GlenDronach och vi hade ett kustdestilleri i Glenglassaugh. Denna blandning var väldigt intressant, säger Billy.
– Men mina Sydafrikanska partners valde att lämna branschen och detta betydde då att vi sålde hela företaget till Brown Forman.
– Den försäljningen gjorde att jag kunde påbörja en ny resa, förklarar Billy. Vi började prata med Chivas om det kanske fanns något destilleri som vi kunde få köpa, och jag måste säga att både Chivas så väl som Diageo har alltid förstått det positiva med vänskaplig konkurrens.
– I dessa samtal så bollades det en rad olika destillerinamn, men tillslut kom vi fram till att Glenallachie skulle passa oss bra.
– Jag hade ju känt till destilleriet sedan mina dagar som blender på Chivas och var mycket välbekant med stilen av whisky som de producerade.

Ett ”modernt” destilleri

Som vi berättade tidigare så är ju GlenAllachie ett nyare destilleri då det är byggt på 60-talet och vi var nyfikna på om det är någon skillnad på att producera whisky i ett destilleri som är byggt på 1900-talet i motsatts till vad Billy har gjort tidigare har gjort.
– Egentligen inte, säger Billy kort. En panna är en panna och vilken lokal den står i gör ju inte direkt någon skillnad. Något som verkligen talade till GlenAllachies fördel när vi bollade med idén att köpa det, var dess tillgång till vatten, förklarar Billy entusiastiskt

Bakom destilleriet tonar berget Benrinnes upp sig och från dessa höjder rinner vattnet ned i två reservoarer några få kilometer bort. Vattnet rinner både över granit såväl som torv vilket ger ett smakrikt vatten.
– Jag skulle vilja påpeka att det är ju helheten som ger ett destilleri dessa karaktär på dessa whisky, och GlenAllachie är ju inte ett typiskt Speyside-destilleri utan vi producerar ett fylligare destillat. Vår råspriten klarar av väldigt aktiva fat.

Att skapa ett varumärke

Så fort Billy och hans team hade köpt destilleriet så började ett hårt arbete med att positioneras sig som ett oberoende destilleri.
– Vi satte direkt igång med arbetet med att skapa en identitet för varumärket. Det föll sig så bra att det aldrig har blivit på riktigt lanserat på marknaden så själva varumärket var som en tom duk som vi kunde måla GlenAllachie på, förklarar Billy.

Förutom att skapa en identitet och ett varumärke så satte Billy också igång med det mödosamma arbetet med att gå igenom lagret för att få sig en bild av vad de hade att jobba med.
– Vi lade ned en stor del arbetet på att skapa oss en bild av vilka sorts fat som bäst skulle lämpa sig i framtiden för att lagra all denna whisky på, säger Billy.
– Det är ju oerhört spännande första gången man lär känna ett nytt destilleri och får prova alla olika fat och se hur whiskyn har utvecklats.

Lagring

Alla nya fat som Glenallacahie lägger på lagring hamnar idag på plats vid destilleriet, men en stor del av det äldre lagret ligger fortfarande hos Chivas andra destillerier.
– I köpet så ingick ju en hel del fat och dessa hade Chivas spridit ut till sina andra destillerier, vilket man vanligtvis gör, säger Billy. Men vi jobbar med att successivt flytta hem faten till GlenAllachie igen. Vi vill få hem dem för att då har vi bättre koll på hur lagret utvecklas och det är lättare att laborera med de olika faten, förklarar han vidare. Vi har plats för lite mer än 100.000 fat
– Då vi jobbar med små batcher så är det också otroligt viktigt för oss att ha koll på hela resan som fatet tar, säger Billy. Vart resan för fatet började hur fatet utvecklas och vart det är på väg.

”Då vi jobbar med små batcher så är det otroligt viktigt för oss att ha koll på var fatets resa börjde hur det utvecklas och vart det är på väg.”
– Billy Walker

Även om stora delar av whiskyindustrin hade sitt fokus på blended whisky så lades det alltid undan fat för att lagras länge.
– Man ska komma ihåg att nästan alla destillerier i Skottland hade fokus på att förse blended industrin med whisky fram till 90-talet, förutom de fyra största Glenlivet, Glenfiddich, Macallan och Glenmorangie. Det fanns också några andra som Aberlour och några på Islay men annars var produktionen fokuserad på blends.
– Det var när de oberoende och de privatägda destillerierna började få fart, såsom Bruichladdich och vi på BenRiach, för 15 – 18 år sedan som Single Malt blev en växande och väldigt betydelsefull kategori.

Även om Single Malt har vuxit de senaste decennierna så kan inte de riktigt stora drakarna såsom Chivas och Diageo skifta fokus från blended whisky. Det är fortfarande blends som är storsäljarna och därför det viktigaste för branschen som helhet.
– Även vi på GlenAllachie kommer att vara ytterst delaktiga i att hålla blends högt även i fortsättningen, säger Billy. I köpet av destilleriet så ingick också en rad varumärken, och ett av dessa är blenden ’White Heather’ – vilken vi kommer att släppa en buteljering av nästa år och då som en 21 åring.

Ingen brist på experiment!

När Billy och hans team fick tillgång till destilleriet så gick de igenom alla aspekter som rör själva produktionen. Bland det första som de ändrade på var att gå över till en längre fermentering.
– De större destillerierna låter jäsningen pågå runt 52 – 60 timmer, men vi har gått över till 160 timmar, berättar Billy. Det krävs väldigt mycket av personalen som jobbar med en så lång fermentering ur en hygiensynpunkt men vi anser att det är värt det när vi ser resultatet. Vi får mycket djupare smaker och en lättare destillering.

“One thing I will say, and this comes from long experience: There are no shortcuts to quality”
– Billy Walker

Experimentlystnaden hos Billy och de andra på GlenAllachie stannar inte bara vid längre fermeteringstider.

Normen inom whiskyindustrin är att fylla sina fat med råsprit som ligger på en alkoholhalt vid 63,5%. Den stora orsaken till att de gör detta är för att det är lättare att byta ett fat med 63,5% mot ett annat fat med 63,5%. Det blir inga skattemässiga skillnader.

GlenAllachie använder en rad olika styrkor när de fyller sina fat, vilket Billy förklarar varför.
– Vårt sätt att tänka är att om vi fyller ett fat med råsprit på 69% så kommer den högre alkoholhalten att påverka smakerna på ett annorlunda sätt än om vi hade använt det vanliga 63,5%. Whiskyn kommer att extrahera andra smaker än vad vi kanske är vana vid.

Då detta är ett pågående experiment så håller de ett vakande öga på varje individuellt fat. De använder sig av något de kallar ’Bibeln’.
– Bibeln är en bok som finns i lagerhuset där varje enskilt fat finns noterat och varje vecka besöker jag lagerhuset för att välja ut cirka 200 fat som jag granskar, förklarar Billy. Det jag kontrollerar är om de uppfyller de förväntningar som vi har på de olika faten, och hittills så har vi nått våra tänkta mål.

Rökig GlenAllachie

Under 2018 så började GlenAllachie också att producera ett rökigt destillat gjort på korn som fått sin rökighet av St Fergus Mainland torv. De fick då en råsprit som innehöll en rökighet på 40 – 45 ppm.
– Charmen med en sådan kraftig rökighet är att man kan använda väldigt aktiva och starka fat vid lagringen, säger Billy. Och till stor av de fat vi använder till detta är franska virgin appalachian ekfat.

De testade också att ta en speciell del av hjärtat av destillationen som innehöll så mycket som 80 ppm.
– Den råspriten är riktigt spektakulär, utbrister Billy nöjt. Vi ser redan nu hur det gifter sig fantastiskt med faten på bara ett år.

De har fortsatt med sina experiment och i år så har de använt malt som har fått sin rökighet av torv från Islay.
– I lagerhusen har vi nu två distinkt olika rökiga destillat som ska få mogna, och det är fascinerade att se de enorma skillnaderna mellan St Fergus rökighet och Islays. Det kommer att bli spännande att följa dessa experiment de följande åren, säger Billy.

Framtidsplaner

Just nu sker all buteljering av GlenAllchie hos en extern partner, men det finns planer på att även börja buteljera på plats vid destilleriet.
– Just nu har vi inte möjligheten, säger Billy, och det är faktiskt lite av ett problem. Det tillför så mycket extra logistik som hela tiden måste lösa så vi tittar på en lösning om vi inte kan buteljera här på plats i framtiden.

Då tekniken hela tiden går framåt och de har möjlighet att analysera varje detalj som rör produktionen så anser Billy att branschen som helhet producerar ett mycket bättre destillat än vad som någonsin tidigare har blivit producerat.
– Jag skulle vilja säga att den whisky vi gör idag är avseende bättre den whiskyn som blev producerad för 50 – 60 år sedan, avslutar Billy.