Mark Reynier – Waterford Distillery

Waterford Distillery är än så länge relativt okänt även i whiskykretsar. En bidragande orsak kan vara det faktum att det är beläget på Irland och då lite naturligt utanför maltfantasternas radar.

Text: Henric Madsen
Foto: Waterford Distillery

Men om man nämner att det är ett projekt som Mark Reynier driver, då höjs ögonbrynen på de flesta. Mark var den drivande kraften bakom att destilleriet Bruichladdich på Islay renoverades och öppnades igen år 2001.

Mark har jobbat i fyrtio år inom dryckesbranschen där exakt hälften har handlat om vin och den andra halvan om whisky.
– Nu i år så är det faktiskt exakt då jag har jobbat lika länge med whisky som jag jobbade med vin, säger Mark när vi pratar med honom via facetime.
– Man kan säga att jag är uppvuxen med vin, berättar Mark. Min far jobbade inom vinbranschen och då främst med viner från Bourgogne och han lät mig smaka redan från en väldigt ung ålder. Faktum är att vi inte fick börja äta vår söndagsmiddag innan vi kunde berätta vad det var för vin i karaffen på bordet, skrattar Mark.

– Detta resulterade i två saker, fortsätter han. Jag har utvecklat en väldigt bra näsa för aromer och jag är väldigt bra på att äta kall mat.

När Mark började jobba så föll det sig naturligt att han började på sin fars företag.
– Mellan 1980 till 1985 så jobbade jag hos min far med att buteljera vin, etikettera vin och skicka vin till kunder, minns Mark. Vi skickade faktiskt också en hel del tomma vinfat till skotska destillerier.

1985 så beslutade han att prova lyckan själv och öppnade en vinbutik tillsammans med en kompanjon, Simon Coughlin, i centrala London.

Butiken hette La Réserve och efter några år så hade en liten vinkedja vuxit fram. Totalt så hade de fem butiker i Knightsbridge, Marble Arch, Fulham, Hampstead och Belgravia.
– Vi hade naturligtvis ett väldigt bra utbud av vin men de enda spritsorterna vi sålde var några tjusiga cognacer och en del äldre armagnacs, berättar Mark.

Whisky var ganska främmande för Mark vid denna tidpunkt, något som han delade med många andra. Om någon drack whisky så var det blended whisky och det var sällan man såg Single Malt.
– Men 1987 när jag besökte ’The London Wine Fair’ så stötte jag på en stor hårig karl från Skottland – nämligen Jack Milroy. Han tog tag i mig och frågade om jag hade ett visitkort. ’- Om du har ett visitkort så kan du vinna ett fint pris, en flaska whisky som kostar £1,000 sade han.
– Jag trodde han skämtade, varken jag eller någon annan i min närhet visste något om whisky och att det skulle finnas whisky för 1000 pund lät oerhört.

Mark hade dessvärre inget visitkort så då tog Jack ett av sina egna, skrev dit Marks namn och lade ned det i lådan med alla de andra.

Några dagar senare ringde Jack och meddelade att han hade vunnit. Så han begav sig till Soho och till Jacks butik – Milroy´s of Soho och blev gratulerade av bägge bröderna Milroy, Jack och Wallace.
– Det visade sig att det jag hade vunnit var en flaska 50 årig Balvenie som butiken hade buteljerat under egen etikett.

På ett bord i butiken så hade de också ett gäng med fatprover som de erbjöd Mark att prova. Han var inte särskilt intresserad av att smaka men han ville heller inte vara oartig när han precis hade vunnit en så dyr flaska whisky.
– Jag provade dessa whiskys som jag normalt provade vin och jag minns att jag försökte hålla masken så mycket som möjligt framför Jack och Wallace. Smakerna var överväldigande och jag höll på att tuppa av. Röken, tjärsmaken, ja det var hemskt, skrattar Mark.

-Men ett av dessa fatprov stod ut rejält. Den hade allt det som man söker efter i ett riktigt bra vin, fortsätter han. Den var helt i balans, perfekt frukt, taniner, kropp och ekighet. Jag var helt förbryllad att sprit kunde innehålla allt detta. Jag frågade vad det var för magisk sort som de hade stående på bordet och det visade sig vara Bruichladdich.

När han gick hem från butiken så minns han hur han kände som om han hade snubblat över en begravd skatt. En hemlighet som ingen annan i dryckesbranschen ännu hade fått nys om. Han beslutade sig för att om de bara skulle ha en whiskysort i deras butiker så skulle det vara Bruichladdich.

Han gav sig ut på ett uppdrag att försöka få tag i några flaskor, kanske eventuellt ett helt fat. Efter lite grävande fick han reda på att Whyte and Mackay var de som distribuerade Bruichladdich i Storbritannien. Men efter en kontakt med dem visade sig att de ens knappt själva kände till att de hade Bruichladdich i sin portfölj.
– Som sagt, nästan ingen brydde sig om Single Malt på den här tiden, säger Mark.

Efter mycket jobb så kunde han till slut få stående leveranser av Bruichladdich Single Malt till sin vinbutik.

Mark blev mer och mer intresserad var de producerade denna whisky och 1989 beslutade han sig för att ta sig ut till Islay för ett besök.
– Jag hade en vision om att det skulle vara som att besöka en vingård i Frankrike, berättar han. Jag hade tänkt mig böljande fält, kanske ett Chateau, öppna armar som skulle välkomna mig till destilleriet. Ett tack för att jag var en så trogen kund och kanske bli erbjuden en tur runt.

Men det som istället mötte Mark vid grinden till destilleriet var en skylt som det stod följande på: Plant closed. No visitors at ALL!
Byggnaderna var hårt eftersatta med rost, växter på taket.
– När jag stod där utanför grinden så kom det en man gående inne på gårdsplanen och jag frågade honom om jag kunde få komma in och kika, jag var ju ändå en av deras största kunder. Men han sa bara: – No, but you can f**k off.

”Det var genom Jack Milroy och Gordon Wright som jag verkligen fick upp ögonen för Single Malt Whisky”

Efter besöket var Mark både arg och besviken, men han hade också en känsla av att detta måste man förändra. Han tänkte att om de verkligen har stängt destilleriet så kanske det finns en chans att de vill sälja det. Kanske till honom.
– Jag tänkte att det inte skadar att ställa frågan så jag skrev ett brev till dem och frågade helt enkelt om de ville sälja det till mig. Men de tackade artigt nej.

Men Mark är inte den som ger sig i första taget. Från 1989 så skrev han ett brev varje år och frågade om Bruichladdich var till salu. Under årens gång så bytte destilleriet ägare genom olika andra företagsköp men destilleriet kom aldrig ut på den öppna marknaden.

Samtidigt under denna tid så växte också hans egna whiskyintresse, kanske främst efter att det kom in en herre i butiken och presenterade sig som Gordon Wright.
– Gordon kommer från Springbankfamiljen och på den här tiden så jobbade han med Cadenhead´s i Campbeltown. Han hade med sig några varuprover med vad som kunde beställas.

Mark blev fascinerad av Single Cask konceptet. Han tyckte att det var fantastiskt med tanken att buteljera enskilda fat, men efter ett tag så blev det en irritation istället.
– Om jag hittade en helt fantastisk flaska whisky så var det ju omöjligt att ett halvt år senare köpa en till, för då var ju det fatet slutsålt sedan länge, säger Mark.

Efter att ha först upptäckt whisky genom Milroys of SoHo och sedan fött upp ögonen för Single Cask whisky via Cadenhead så blev Mark mer och mer intresserade av vad man kunde göra mer med whisky.

1996 så grundade Mark, tillsammans med Gordon Wright och Simon Coughlin den oberonde buteljeraren Murry McDavid.
– Namnet Murray McDavid kommer från mina Skotska morföräldrar – Harriet Murry och Jock McDavid, berättar Mark. Murry McDavids syn på det hela var att vi skulle arbeta som inom vinbranschen. Där är det aldrig enskilda fat som buteljeras utan vinet skapas av flera olika fat. Du kan aldrig köpa ett fat med Chateau Latour eller Chateau Lafite. Hela idén är ju att få fram en komplexitet som inte finns i endast ett fat.

Mark berättar att han tänker sig Singel Cask Whisky ungefär som de gamla filmrullarna. En stillbild från en film säger inte mycket, men sätter man ihop flera så får man ett sammanhang.
– Denna enda stillbilden kan vara suddig och inte säga något som helst om vad filmen handlar om. Eller så kan den vara helt i fokus och berätta exakt vad det handlar om.

Bruichladdich äntligen till salu

Efter tio års brevväxling om att få köpa Bruichladdich så svarade helt plötsligt dess dåvarande ägare Whyte & Mackay i januari år 2000 att de ville sälja det.
– Svaret kom som en fullständig överraskning, skrattar Mark. Jaha, så nu vill de sälja. Då var det bara att ge sig ut att hitta villiga investerare och en bank som kunde låna ut pengar.
Den 19 december 2000 kunde de genomföra köpet och destilleriet som Mark hade haft ett klappande hjärta för i över 13 år var äntligen på väg att återuppstå!

Bruichladdich säljs

Mark hade en vision med Bruichladdich som han arbetade stenhårt med. Men under 2012 så stod det klart att styrelsen för Bruichladdich hade fått ett erbjudande om ett uppköp som de inte kunde tacka nej till från franska Rémy Cointrea. Mark motsatte sig en försäljning och stred in i det sista att det inte skulle genomföras, men den 23 juli 2012 så såldes destilleriet.
– I wasn’t a happy bunny that day, let me tell you, säger Mark med allvar i rösten. Jag hade inte fått gjort klart mitt jobb med destilleriet och jag kände mig sviken av både mina kollegor och vänner på ett personligt plan, suckar han.

Idén om Waterford utvecklas

Under flera år så slickade han sina sår och funderade på vad hans nästa projekt skulle vara. Han mindes då att han hade haft ett samtal med Bruichladdichs General Manager Duncan McGillivray. De hade stått utanför destilleriet en dag och pratat om piren som är belägen där.
– Jag minns att Duncan hade sagt att den bästa malten som han någonsin hade hanterat kom in med båt till destilleriet direkt från hamnen i Waterford, Irland.

”Irland är lite som whiskyvärldens Vilda Västern.
Efter att smarta John Teeling sprängde monopolet så finns här bara möjligheter ”

Detta minne tände till en gnista i Mark. Han började grubbla på känslan av oavslutade projekt och känslan av att aldrig få ha gjort det riktigt ordentligt och fullföljt det till sitt slut.

Tanken på att sätta igång ett projekt på Irland växte mer och mer.

Han nämner tre aspekter som gjorde ett projekt på ön riktigt intressant.
– För det första så har de kanske världens bästa korn, säger Mark. För det andra så var och är Irland lite av whiskyns Vilda Västern, fortsätter han. På Irland har det varit lite av ett duopol där smarta John Teeling sprängde monopolet med sitt destilleri och öppnat upp för att William Grant’s kunde ta sig in lite genom bakdörren. Här fanns det alltså oanade möjligheter att göra något riktigt bra. För det tredje så fanns här ett Guinnessbryggeri som Diageo hade valt att lägga ned 2014.

Att Diageo valde att lägga ned bryggeriet var för de ville centralisera produktionen och ta det tillbaka till Dublin. De byggde Waterfordbryggeriet 2004 för 40 miljoner pund och lade ned det blott 10 år senare.
Renegade Spirits
Under 2014 så grundades företaget Renegade Spirits av Mark, John Mactaggart and John Adams för att kunna ge sig in detta nya projekt. 2015 så köpte Renegade Spirits det gamla bryggeriet av Diageo för 7,2 miljoner pund.

Mark visste att det fanns pannor hos Bruichladdich som inte användes och som ursprungligen kom från det obskyra destilleriet Inverleven. Wash Still-pannan stod i många år utomhus utanför Bruichladdich och Spritpannan förvarades i det gamla Lochindaal destilleriets lokaler i Port Charlotte.
– Vi spenderade ett år med att bygga om lokalerna till ett destilleri, berättar Mark. Då det är ett bryggeri så lämpade det ju sig väldigt bra att bygga om till ett destilleri istället. Det är hypermodernt med full automation. Det är fullt med maskiner som man aldrig vanligtvis ser på ett destilleri. Det är ljusår ifrån det fantastiska Viktorianska destilleriet som Bruichladdich faktiskt är.

Det som var viktigt för Mark denna gång var att ha kontroll, verklig kontroll, på allt som rörde produktionen. Han ville kunna övervaka varje detalj i processen och mycket av detta fick de med i köpet av fastigheten då Diageo verkligen har koll på allt som rör deras produktion.
– När Diageo installerade all denna övervakningsteknik var det för att de ville effektivisera sin produktion, men vi använder samma teknik för att göra saker saktare, säger han.

Det första som Mark ville arbeta med var själva kornet själv. Han gav sig snabbt ut och letade efter gårdar som skulle kunna leverera korn till destilleriet. De skulle behöva fyrtio gårdar som vardera kunde sälja 130 ton korn till dem om projektet skulle komma igång.

Det var slitigt men efter ett halvår så kunde de konstatera att de hade skrivit kontrakt med exakt 40 stycken. Då kom nästa fas. 130 ton korn direkt från fälten per gård måste lagras någonstans.

Det var ett uppenbart problem vart man skulle lagerhålla ca 5 200 ton korn som skördas inom en tre veckors period.
– Jag har haft tur att stöta på fantastiska människor som har hjälpt mig lösa dessa problem, säger Mark. Två av dessa är bröderna Dalton från Kilkenny. De insåg att vi måste bygga, vad vi kom att kalla det, vår Maltkatedral.

Maltkatedralen är ett enormt lagerhus som är indelat i fyrtio olika delar där varje gård har sin del. Denna katedral gör det möjligt att de kan ta emot en gårds skörd, torka kornen och lagerföra det inom tolv timmar från att de har skördat det.
– Vi har våra egna chaufförer och vår egen torkanläggning för att göra detta möjligt, berättar Mark. Under dessa tre veckor är det ett pussel som heter duga med mer än 120 transporter på små krokiga byvägar, skrattar han.

De mältar sitt korn hos ett externt mälteri som har byggt en ny lina enbart för Waterford. Det mältade kornet levereras sedan i batcher om 75 ton till destilleriet i Waterford.
– Gårdarnas skördade 130 ton korn blir 75 ton efter mältning. Detta tar sedan cirka tio dagar att omvandla till cirka 40 000 liter sprit som håller en alkoholhalt på 70% vilket i sin tur blir ungefär 230 fat som vi lagrar i våra lagerhus, berättar Mark.

Väl på plats i lagerhusen så har varje gård sin unika position där hela produktionen av fat från just den gården lagras. Varje gårds enskilda sprit tappas upp på en rad olika fat. De använder sig av First Fill och Virgin American Oak, First Fill och Virgin Frensch Oak, en del söta fat såsom port, sherry eller madeira viner.

Kombinationen av fat är lika för alla gårdars batcher, vilket gör att i slutända så kan de, om de vill, skapa en single malt med whisky från enbart en gård.
– En sak jag lärde mig hos Bruichladdich var att det finns inga genvägar när det kommer till att välja bra fat. Därför har vi en stenhård policy när det kommer till just fat. Vi har lagt ned så mycket planering, tid och pengar på att hantera kornet så då vill vi ju inte förstöra det med att välja billigare fat. Jag tror ingen kommer i närheten av det vi spenderar på högkvalitativa fat, säger Mark. Vi använder de faten som jag är välbekant med från mina dagar inom vin.

”Vi kommer aldrig att prata om vättar, irländska pysslingar eller annat krafs i vår marknadsföring. Det kommer att handla om korn, ek och destilleriet”

Efter att Bruichladdich hade kommit igång igen så sprutade det ut buteljeringar med olika fatlagringar och finishes. Man kan säga att det var Mark som experimenterade för att hitta rätt senare.
– Det vi experimenterade med på Bruichladdich har vi fulländat nu på Waterford, säger Mark

Vanlig distillationsjäst

Idag använder de en traditionell destillationsjäst, helt enkelt för att de vill låta kornet visa vad det kan. De vill inte trolla för mycket med jästen också, just nu.
– Men man ska komma ihåg att vi befinner oss i ett gammalt bryggeri, så allt är klart för att vi kan börja experimentera med jästen också, men vi väljer att inte göra det just nu. Nu ska kornet och faten få visa vad de går för först, sen kanske vi börjar titta på jästen, säger Mark.

Obalans i branschen

Enligt Mark så råder det en tydlig obalans i whiskyvärlden mellan de som producerar whiskyn och de som säljer whiskyn.
– Det vi jobbar med här på Waterford och vad som drev oss på Bruichladdich är att hålla HUR vi tillverkar vår whisky i framkant, förklarar Mark. Jag är så trött på PR byråer och marknadsförare som framhäver Slott, Tartan och helt omöjliga historier om allt utom var och hur whiskyn är tillverkad. Ända sedan Murry McDavid-tiden så har jag arbetat med transparens i allt som jag har jobbat med. Jag kan lova att vi aldrig kommer att prata om vättar, Irländska pysslingar eller annat krafs i vår kommunikation. Det kommer att handla om korn, ek och destilleriet, klargör Mark bestämt.

Whisky kommer att släppas först 2020.

– När man startar ett nytt destilleri så börjar man egentligen på noll, eller rättare sagt på – 3, skrattar Mark. När vi körde igång med detta projekt så var nästan inte ens konsumenterna med i planeringen då en färdig produkt låg så långt bort i framtiden.

Men han säger att tiden går fort och nu måste de i alla fall börja skissa på en lansering, men han klargör att de inte kommer att buteljera för buteljerandets skull. Waterford kommer inte att lanseras som en treårig-whisky.
– Vi kommer eventuellt buteljera några ’Single Farm Whiskys’ under 2020, enbart för att visa vad vi menar är så viktigt med whiskyns terroir, säger Mark. Sedan kommer vi att bygga på från där. 2021 kommer vi kanske att släppa en blandning mellan två gårdar och 2023 släpps en whisky som kommer att omkullkasta hela branschens upplevelse av vad whisky kan vara, skrattar Mark.
– Målet med hela detta projekt att i slutändan få visa vad äkta Single Single Malt handlar om, när lager på lager på lager av smaker och dofter presenteras och skapar en whisky som ingen någonsin ens har kommit i närheten av tidigare, avslutar Mark.